《潮汕菜发展报告2023》发布:潮式夜宵、潮菜预制化值得深挖-万博全站官方网站APP下载

2023-12-20

  导语 

  潮汕菜热度持续高企,催生出了诸多的实力品牌。

  潮汕菜有何特色?又有哪些实力品牌?本报告将带你一探潮汕菜的发展现况与未来趋势!

  2023年10月31日,联合国教科文组织宣布,潮州成功获评“世界美食之都”。而潮州也成为继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州、淮安之后,全国第六个获得“世界美食之都”称号的城市。

  对此,行内人士表示,凭借这张“国际名片”,潮汕菜将与全球共享独特“潮味”,也有望带动潮州菜在国内的热度,不少主打潮汕风味的品牌也将迎来新一轮的利好。

  其实,在我国餐饮市场,近年来潮汕菜的热度亦在节节攀升。

  潮汕牛肉火锅、潮式卤鹅先后引爆市场,砂锅粥“潜入”我国多地的夜宵市场,隆江猪脚饭晋身“打工人工作餐顶流”,潮汕菜馆成各地食客的“宝藏食堂”,高端潮汕菜陆续入选米其林、黑珍珠、臻味典范等权威餐饮榜单……

  潮汕菜有何特色?潮汕菜体系中有什么“宝藏”值得挖掘?潮汕菜未来将如何发展?

  为了探究上述问题的答案,红餐品牌研究院特发布了《潮汕菜发展报告2023》,与大家一起一探潮汕菜的历史、发展现况与未来趋势。

潮汕菜的发展演变史

  潮汕菜是中国四大菜系之一粤菜的分支,其起源于广东东部潮汕地区。潮汕菜取材广泛,涉及的品类众多,从广义上看,潮汕菜包括具有潮汕特色的小吃、炒菜、火锅、粉面、甜品、粥、杂咸、鱼饭等类别。本报告的研究对象亦指广义的潮汕菜。

  美食家张新民曾在专著《潮菜天下》中针对潮汕菜提出了一个值得深思的问题:“潮汕美食虽然是由卤味、鱼饭、蚝烙、粿品小食、益母草汤、生腌海产品、白粥和杂咸、牛肉丸和牛肉火锅等众多具体的潮式风味食物组成的,但这些原本非常普通的食物为什么会变得美味起来?它们隐含着哪些历史故事,沉淀了什么乡土文化,又表达了怎样的饮食理念呢?”

  要回答这个问题,还得从潮汕菜的历史和特点讲起。

  潮汕菜历经了上千年的发展,有着极其活跃的消费群体。尤其是自明清以来,我国对外交流加强,大批潮汕人往国内多个城市乃至海外迁移。无论是清朝时期经营糖业的“红头船商人”,还是汕头开埠后崛起的近代潮商,都成为了潮汕菜的传播者、消费者。

  他们“往来东西洋,经营南北行”,将潮汕菜带到全球各地。而在这个传播的过程中,潮汕菜与其他菜系相互融合发展,得到了改良和创新,形成了当下取材广泛,烹饪独具特色的潮汕菜。可以说,潮汕菜的发展演变史,是一部移民史。

  进入21世纪,随着餐饮行业品牌化、连锁化步伐加速,潮汕牛肉火锅、卤鹅等细分品类纷纷走上品牌化发展之路,一批大众化的正餐类潮汕菜品牌陆续跑出。潮汕菜现代化的进程被不断推进。

  潮汕菜之所以能得到广泛传播,还离不开其既“精”又“鲜”的特点。

  潮汕人崇尚“艰苦做,快活食”,因此在原材料的选择上,他们追求新鲜的食材,并以“产地到餐桌”的时间长短来评判肉禽、蔬菜等食材的新鲜程度;在烹饪手法上,潮汕人能巧妙运用多种技艺,较好地烹调出食物的美味;在饮食理念上,潮汕人以食物养生,追求适时而食。

  特别是近些年,消费需求多元化,消费者除了追求好吃好玩,还追求健康,潮汕菜清淡健康的特点受到了很多人关注。

  显然,历史源远流长,加上清鲜平和的特色,让潮汕菜近些年声名远播,受到了越来越多消费者的喜爱。

潮汕菜正“潮”,

  潮汕牛肉火锅、卤水品牌拓店最猛

  近年来,潮汕菜的热度不断攀升。从巨量算数的关键词搜索指数看,从2020年10月开始,“潮汕菜”一词的搜索指数逐渐上涨,至今已出现数个波峰点。

  企查查数据显示,2018—2022年潮汕菜相关企业的存量持续增长,从2018年的3,786家增长至2022年的6,094家。同时,潮汕菜的创业热度亦在上涨,2023年前10个月,潮汕菜相关企业新注册量约1,358家,同比上涨50%。

  在潮汕菜热度高涨的大背景之下,一批连锁品牌顺势崛起。如在潮汕牛肉火锅赛道中,八合里牛肉火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等已开出了上百家门店,潮发潮汕牛肉店、陈记顺和牛肉火锅亦开出了数十家门店。

  此外,快餐品牌猪戈戈超级猪脚饭、卤味品牌物只卤鹅的门店数亦超过百家。正餐类品牌如潮界、家府潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味亦开出了超10家门店。

  可见,潮汕菜体系的各个细分赛道中都涌现了一批品牌,其中潮汕牛肉火锅、潮式卤水品牌拓店势头最猛。

潮汕菜持续被挖掘,

  “单品+菜系”模式点燃市场

  近年来,潮汕菜的多个细分赛道已成功打开市场,各有其发展特点。具体来看,目前市场上较受关注的潮汕菜品类主要有正餐类、潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、卤鹅、隆江猪脚饭等。

  1.正餐类:全品类餐饮走红,潮汕菜馆正当盛时

  近年来,随着全品类餐厅、综合型餐饮持续升温,菜品种类丰富多样的正餐类潮汕菜馆亦受到了较多关注。正餐类潮汕菜品牌中,既有市井味浓厚的大众化品牌,也有主打高档精致菜肴的品牌。

  目前,大众化潮汕菜餐厅的代表品牌有潮界、家府潮汕菜、陈鹏鹏潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味等。

  除此之外,近年来广州、上海、重庆等地也涌现出了一批以单体店为主的大众化潮汕菜馆,成为当地人私藏的“宝藏食堂”。

  广州的西关红头船、迈姨潮汕菜馆,上海的潮人姐妹轩、阿文潮汕食府,杭州的老谢潮州菜、东粤潮汕菜,均是当地食客“盖章认证”的好味道。

  而高端潮汕菜餐厅主要有主打传统潮汕菜的高档酒楼、关注新派潮汕菜的精致餐厅。此外,近年来,市场上还涌现出了一批高端私房菜餐厅。

  其中,不少高端潮汕菜品牌如东海酒家、煮海、建业酒楼、好酒好蔡、潮跃、菁禧荟、潮上潮、头家夜粥、新厝获得了米其林、黑珍珠、臻味典范等知名榜单的认可,助推了潮汕菜热度。

  总体来看,潮汕菜馆丰俭由人,高中低端价位都有品牌分布,但大众化的“大连锁”品牌较为缺乏,从业者们或可瞄准这一市场进行深度挖掘。

  2.潮汕牛肉火锅:与时间“争鲜”,供应链定“生死”

  前几年,餐饮行业的单品、爆品概念受到关注。潮汕菜里面的一些单品纷纷被挖掘出来。其中,潮汕牛肉火锅堪称最受瞩目的赛道之一。

  潮汕牛肉火锅鲜味突出,主打清汤锅底与精细切割的新鲜牛肉,门店中常设有大明档,用以展现师傅切肉的流程。当年,这种模式一出现就引发了消费者排队热潮,潮汕牛肉火锅得以迅速在全国各地开花。

  目前,经过多年发展,潮汕牛肉火锅品类已跑出了数个拥有上百家门店的连锁品牌,也是潮汕菜中连锁化程度较高的细分品类。

  近年来,潮汕牛肉火锅品牌更是加快了“进化”的速度,通过大玩菜单创新、品牌IP化、开拓新渠道等多种方式来寻求突破。

  从品类特点来看,潮汕牛肉火锅主打鲜味,对于牛肉品质有极高的要求,这对供应链有较高的要求。行内人士介绍,供应链对于潮汕牛肉火锅的重要性,堪比“木桶效应”中的最短板。因此,潮汕牛肉火锅品牌想要扩张,就必须解决供应链的问题。

  因此,八合里牛肉火锅、陈记顺和、潮发等一批连锁品牌都在积极搭建供应链。如八合里牛肉火锅在贵州、内蒙古、宁夏投资建立了天然养殖基地,陈记顺和则通过自建仓储物流、冷链供应系统,进一步夯实了品牌的竞争壁垒。

  3.潮汕砂锅粥:大排档与海鲜餐厅共同开拓砂锅粥市场

  除了潮汕牛肉火锅,潮汕砂锅粥近些年也有不少品牌冒头。潮汕砂锅粥多选用海鲜,以砂锅烹制,熬粥期间需要持续搅拌,有着“香气浓、鲜味足、米粒分明”的特点。基于此特性,潮汕砂锅粥受到了诸多消费者的喜爱。

  历经多年的发展,潮汕砂锅粥在我国尤其是夜宵市场扎根,且发展出了多种形态。如露天经营的潮汕砂锅粥大排档,既有主打正餐的大店模式,也有主营快餐的小店模式。而海鲜类潮汕砂锅粥餐厅则以商场店、大店为主,装修较为精致。

  潮汕砂锅粥广受欢迎,不同的城市、区域催生了不同的品牌。比如,如轩海鲜砂锅粥主攻珠三角地区,并逐步扩展至山西、四川等地,标准化程度高;火齐、潮粥荟、潮粥人是北京市场跑出的知名品牌,定位中高端消费;伙头记主攻杭州市场;荔茵潮汕砂锅粥则深耕江苏地区。

  值得留意的是,这类细分赛道的品牌在打造自身的差异化定位之时,多采用“单品+菜系”的菜单结构。比如上述品牌就以砂锅粥为大单品,形成了鲜明的品牌印象,搭配肠粉、小炒等潮汕菜品,为消费者提供了多样化的选择,在当地消费者心智中形成了深刻的“潮汕美食”印记。

  深挖潮汕菜:

  下一个“潜力股”在何方?

  除了上述热门细分品类之外,潮汕地区尚有较多的特色美食如生腌、甘草水果捞、粿汁,尚未被充分挖掘。

  那么,下一个“潜力股”,在何方?

  红餐品牌研究院认为,潮汕菜从业者可从以下三个方向对潮汕菜进行再深挖。

  其一,关注新中式风,结合潮汕特色进行挖掘。比如,就有品牌打造出了潮汕炸鸡品牌。红餐品牌研究院了解到,虎头炸是主打潮汕南乳炸鸡的品牌,截至2023年10月,红餐大数据显示,其已开出了近50家门店。2023年9月,虎头炸获得了数百万元的天使轮融资。

  其二,深挖潮式夜宵。潮汕夜生活丰富,夜糜、小炒、炒冰、甜汤、卡茶、夜豆浆、粿等特色小吃烟火气十足。在夜间消费需求旺盛的当下,这类夜间小吃的发展潜力巨大。比如夜豆浆就于2019年前后在珠三角地区大火,现今市场上还能看到不少打着“潮汕夜豆浆”旗号的快餐店、外卖店。从业者们或可从夜宵入手深挖潮汕特色,打造差异化。

  其三,聚焦潮汕菜预制化、零售化。近年来,随着潮汕菜、预制菜的关注度提高,潮汕菜预制化大有可为。

  结语

  潮汕菜作为中国饮食文化中的瑰宝,在漫长的历史长河中承载了丰富的文化底蕴。经过多年的发展,潮汕菜已经在我国餐饮市场中展现出了强大的生命力。

  特别是随着餐饮从业者对于潮汕菜的品牌化、标准化的改造,潮州获评“世界美食之都”等,为潮汕菜在国内外市场的推广和传播奠定了坚实的基础。

  未来,在消费需求多元化的大背景下,更多的潮汕特色饮食文化和独特食材将有望被挖掘出来,潮汕菜将继续展现新生机。

  为了让餐饮从业者、创业者、投资者更详细地了解潮汕菜的发展,红餐品牌研究院特推出《潮汕菜发展报告2023》电子版,大家可以通过以下方式限时获取!

  获取方式:在“红餐智库”微信公众号后台,发送“潮汕菜”,即可获取全文版。

  步骤一:关注【红餐智库】微信公众号;

  步骤二:在后台回复“潮汕菜”即可限时获取本报告的完整版。

  《中国餐饮发展报告2023》火热销售中!

作者:红餐品牌研究院

注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

————万博全站官方网站APP下载

返回列表
To Top