李志顺:没有文化的厨师,很难做好传承-万博全站官方网站APP下载

2024-01-02

  中华美食烹饪文化源远流长,离不开文化的坚守传承。在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上,资深级中国烹饪大师、非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人李志顺以“厨艺的匠心传承”为主题发表了精彩演讲。让我们看到老字号的长期主义,对非物质文化遗产地方烹饪技术的匠心延续有了更深入的了解。

  标注:本文为李志顺大师在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录,红厨网整编发布。

  坚守行业背后的文化与信仰

  大家好,我是一个地道的厨师,来自“中国厨师之乡”河南长垣。我的家乡长垣县自古有尚厨之风,几乎村村都有做菜高手,其中米屯村就是河南省首个“厨乡名村”。

  我1979年开始当厨师学徒,彼时才15岁,后来通过不断的学习进步,1983年招工,从中级烹调师到烹调技师、高级烹调技师、烹饪大师、中原技能大师,又被评为河南技术能手、技术标兵,也成立了省级技能大师工作室、国家级技能大师工作室,现在是享受国务院特殊津贴专家。

  我一直认为,没有文化的厨师,很难做好传承。这个文化是指厨师行业的文化,并坚持行业背后的文化信仰。

  首先,做为一个厨师,要对自己的行业有崇敬感,对所用原料与工作场所,怀有敬畏心。很多人埋怨厨师这个行业,但做什么不辛苦呢?只有打心底喜欢厨师这个角色,才能做出好的菜品。

  其次,要坚守行业法则与行业规矩。拒绝浪费,不滥用添加剂,为客人提供安全、天然、营养、健康的食物。

  辞海里关于“厨师”的定义是擅长烹调并以此为业的人。但我对厨师的定义有一个新解:以烹饪为终身事业,在行业中有所建树,提供给客人的食物是安全、天然、营养、健康的,使人食用以后能滋补身体的人,叫厨师。

图源:红厨网摄

  厨师的作用到底是什么?很多人都说厨师不就是一个炒菜的人,其实炒菜只是对厨师最低的要求,充其量只能当一个劳工或者厨工。

  我把我们的厨师分为三种,大家至少得成为一种。

  第一个是技艺型,要科学规范合理地完成烹饪技术。以规范原料配伍出滋味,以合理使用火候出美味,以调和之道出佳肴。你烹饪技术很好,别人吃了还想吃,吃了口齿留香。

  第二个是技术管理型,既会技术又会管理,能管理好一个厨房几百号人,做好厨房工作。

  第三个是专业型,能够说明白烹饪技艺,能够传承文化,这个是需要多发扬的。

图源:二合馆

  我的师傅,国宝级大师侯瑞轩就是我一直以来的榜样。他把厨业当事业,不做官,一生事厨,是终身不退休的钓鱼台国宾馆厨师长。这就是我们常讲的不忘初心,方得始终。

图源:受访者提供

  初心易得,始终难守。从历史长流上来看,历朝历代包括近代,我们都不缺烹饪大师,厨师行业的榜样也很多。不管是发展还是创新,我们只有走进传统,传承下来我们的优良传统,看清历史,才能更好地去开拓未来。

  术道传承方能在坚守中突破

  技术是基础,由技术上升艺术,是传承坚守不断精进的结果,由艺到道方能身行合一,做工才能如有神助。

  现在很多人都在变着花样“创新”,东拼西凑做出一道菜。但我认为,真正的创新有两个特点,第一个是你做出来的菜见所未见,为所未为,是独一无二的;第二个是你做出来的菜改变了行业的潮流,甚至引起了行业的振动,这才叫创新。

图源:红厨网摄

  在第一届烹饪大赛里对创新的定义,要求有四新:新的烹调方法,新的餐具,新的搭配,新的营养。

  新的烹饪方法好找吗?中国五千年的烹饪文化,光是烹饪方法一千多种了,所以说真正的创新是很难的。

  其实传承不是死守,而是突破提升和拓展创新,创新要有根基,不能断根嫁接。

  就我看来,厨师的创新恰恰不是变花样,而是你坚持做,不断地完善,做出你自己的特色,形成了你自己的东西,这才叫创新。在坚守中寻求创新和突破,爆发核心力,通过技术产生你的核动力。

  坚守传承方能爆发核心力

  目前厨艺艺术的传承主要有以下三种方式:家族传承、师徒传承、学堂传承。

  我们二合馆一个是家族传承,还有坚持学徒制。老二合馆在厨乡长垣,创立于清光绪十六年(公元1890年)。1999年在郑州重新树起二合馆招牌,旨在复兴老字号,传承国宴菜、经典豫菜。

  河南菜的特点在北宋初期就很明显了,我们厨师一般总结为五句话:五味调和,质味适中,选料精细,刀工精湛,擅于制汤。烹饪技艺更为讲究,其烹饪制作大纲以盐定味,以汤提鲜,以味为核心,以养为目的,制作工艺很繁杂也很难做。

二合馆招牌菜:清汤酸辣乌鱼蛋汤 图源:受访者提供

  二合馆传承菜品,坚持吊汤,传承豫菜、国宴菜厨艺,坚守匠心。

  徒弟张永涛今年被评为了全国技术能手,徒弟王晓亮领办了市级大师工作室,儿子李为也成为了市级非遗“豫菜吊汤传统技艺”代表性传承人。技术创造的延续靠传承,有了传承才能有时间的考验,有了悠久的历史,才有广泛的认知。

  我现在还在河南省职业技术学院和长垣烹饪技术学院这两所大学里授课,并担任他们烹饪学科的学术带头人。

  厨师的职业就是做菜,技术靠的是传承,但是提升才华、继承创新,又要不断地坚持读书学习,在工作实操中总结经验,提高标准,把新的科技与文化知识应用到实际的烹饪技术实操的工作中,方能真正地提高自我认知,去传承、发扬创新!

作者:红餐网赵明

注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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