长沙“顶流”餐厅突然倒闭,会员、员工、供货商四处维权-万博全站官方网站APP下载

2024-01-03

  长沙大鱼海堂·海鲜姿造,这家曾经频频被网友、美食博主推荐的高端自助餐厅,近日被曝“歇业关闭”。

  有正在维权的消费者向红餐网透露,该店还拖欠大量会员卡余额、供货商货款、员工工资等资金未还。

  昔日长沙的“顶流”自助餐厅,如今已是人去楼空,到底发生了什么?

昔日高端海鲜自助餐厅如今大门紧闭

  会员、供货商、员工四处维权

  “大鱼海堂中午空无一人,有会员的赶紧维权。”11月7日,红餐网获悉,长沙知名高端自助海鲜大鱼海堂·海鲜姿造“已经倒闭”。

  大众点评显示,长沙仅一家大鱼海堂·海鲜姿造(下文简称“大鱼海堂”),人均消费约370元,目前该店标记状态为“歇业关闭”。红餐网多次拨打该门店客服和预订电话,均显示“您拨打的电话暂时无法接通”。

△图片来源:大众点评APP

  公开信息显示,大鱼海堂于2018年开业,经营面积4500平米,致力于打造以湖南省为中心的高端海鲜餐饮品牌。

  企查查信息显示,大鱼海堂所属公司为湖南大鱼海堂餐饮文化传播有限公司,红餐网多次拨打该公司平台登记电话,同样无人接听。值得一提的是,近3个月该公司还变更了法人及公司地址。

  大鱼海堂是何时闭店的?

  红餐网留意到,大鱼海堂在大众点评上的最新评论停留在11月4日,该消费者当天消费后大失所望,直呼“看到这条评论的人,快跑!”

  “大鱼海堂是11月4日下午关门的。”大鱼海堂的会员春雨(化名)告诉红餐网,11月4日中午她去店里消费,但是用餐体验非常差。“当时店里有消费者要求退款,但门店经理向大家承诺会整改,这让我感到不妙。”

  同日下午,春雨得知大鱼海堂关门了,“我立马赶去门店看,发现大门紧闭,空无一人。”

长沙大鱼海堂门店大门紧闭

△图片来源:红餐网 摄

  11月7日,红餐网在大鱼海堂门店所在地发现,店门依旧紧闭,门口还能看到白色的店招。

  据春雨介绍,目前已有多位会员和供货商自发组织建立了维权群,要求大鱼海堂方面退还会员卡中的余额、结清供货商货款。截至红餐网发稿,群内人数已经达到百人。

  红餐网留意到,根据群内接龙信息,已公开的追讨资金最低数额在千元以上;其中一位供货商的追讨金额高达5.8万元。

  春雨表示,“我在这家店总共消费金额达10万,目前卡里还剩3万。”据她了解,大鱼海堂还拖欠所在商场数十万元物业管理费。

△大鱼海堂会员及供货商晒出的被欠金额

图片来源:长沙大鱼海堂维权群截图

  而据多名会员透露,半个月前,长沙大鱼海堂门店经理还以打折、帮忙完成任务等名义联系熟客充值。

  “10月19日,经理给我打了几通电话,说替我争取到打折福利,同时也是帮他完成业绩,出于信任,我往卡里充了3万多。”春雨说。

  除了会员和供货商,员工也在努力维权。据湖南公共频道官方抖音号“帮女郎一帮到底”报道,长沙大鱼海堂多位员工被欠薪,一名员工表示其被拖欠的4000余元薪资仍未到账。

  事实上,大鱼海堂的“倒下”,此前已有征兆。

  大众点评、社交平台等的网友评论显示,作为一家标榜高端、人均消费达到三四百元的餐厅,大鱼海棠过去1个多月连基本的新鲜食材供应都无法保证。

  “虾区几乎没有一只活虾,大闸蟹区偶有几只活蟹。”今年10月31日,大众点评网友Rion发布视频称,自己被大鱼海堂直播间的宣传词“波龙、大闸蟹无限吃,全场鲜活海鲜”所吸引,结果到店消费后感到出入很大,不仅波龙、大闸蟹没见到,甚至“花了三四百元还吃不饱”。

  开业5年,长沙大鱼海堂也给不少消费者留下过美好回忆。一位网友在社交平台不无惋惜地评论道,当年开业之初还是很不错的,五粮液随便喝,蓝鳍金枪鱼随便吃。

  “如今怎么就到这个地步了呢?”

那些年,倒下的自助餐们

  长沙大鱼海堂突然被曝关门,也让人不禁联想到被称为“过气网红”的自助餐品类。

  在物质生活还不怎么丰富的20、30年前,自助餐这样不限制取餐数量的吃法,极大满足了消费者的口腹之欲。但随着经济发展,2015年后,自助餐逐渐被讲求“贵精不贵多”的消费者抛弃,吃自助餐也逐渐沦为“时代的眼泪”。

△图片来源:红餐网 摄

  自助餐品类江河日下,随之而来的就是门店倒闭潮。

  美团研究院数据显示,截至2017 年第二季度,全国的自助餐厅数量为 37576 家,这与2016年初的数字基本持平,但相比2016年秋季已下滑了18%。

  2017年,“高端自助餐航母”金钱豹最后一家门店关闭。巅峰时期,金钱豹一度开出26家门店,人均消费200元以上。某种程度上,金钱豹的倒闭也标志着初代自助餐黄金时代已经远去。

  自助餐为什么不火了?以金钱豹为例,国内某知名披萨自助餐品牌创始人在接受红餐网采访时曾表示,失败根源在于管理和品质。

  “超大规模、超品类的自助餐各项成本极高,损耗和浪费又特别大。而后,不少餐厅开始对食材降档。最初的时候,自助餐厅尚可靠较大的人流量支撑利润,但其品质下降后,客流随即降低,餐厅经营便走向死循环。”

  自助餐“不吃香”背后是成本、品控难以平衡之殇,坚持高品控很难降低成本,若要严控成本,则可能招致消费者的“嫌弃”——食材不新鲜、选择不够丰富、场景体验差。

△图片来源:红餐网 摄

  自助餐的盈利模式归结起来就是薄利多销。

  从餐饮行业的三大成本来看,抛开小部分以次充好的不良商家不谈,自助餐厅往往通过大量采购来降低食材成本;同时,铺面往往不会开在商圈最好的位置,大多在二楼、三楼,以降低租金成本;再者,对厨师、服务员的标准相对低一些,由此降低了人力成本。

  自助餐餐厅在定价时会参考大多数人的食量,确保增加一位消费者的成本,低于餐厅的人均消费价格。

  举个例子,假设自助餐餐厅在综合各项成本后,得出一位顾客进店消费的成本约180元,则门市价通常为200元/位。如此一来,尽管会遇到少部分食量较大的消费者,也能摊平成本。

  同时,通过把主食摆在显眼位置、多提供油炸食品和甜点等方式,一定程度上引导消费者多吃成本更低、容易饱腹的餐食,从而起到降低成本的作用。

△图片来源:红餐网 摄

  再者,自助餐店动辄上百种SKU,菜品消耗率也成为门店能否盈利的关键之一,这要求餐厅既要优选菜品吸引顾客,又要控制菜品数量减少浪费,理想状态下能够形成“用餐体验好-顾客进店多-菜品消耗率快-菜品品质更新鲜-用餐体验更好”的正向循环。

  但这样的模式有一个明显的短板,一旦客流不足,自助餐厅就会陷入恶性循环。

  近几年,部分传统自助餐厅的吸引力下滑已是事实。客流减少,会让自助餐厅收入下滑,进而想压缩控制成本,这可能会导致菜品、服务等方面品质下降,进而导致顾客消费体验不佳,加速了顾客流失,如此恶性循环。

自助餐赛道冰火两重天

  有人倒闭有人迎来第二春

  2017年以后,自助餐品类整体发展不温不火,但平静的表象之下暗流涌动——市场正在加速走向分化,一部分停滞不前的企业濒临倒闭,另一部分找准定位的餐企,为自己挣来生机。

  红餐网观察到,近2年,在品类势能下降的大环境下,仍然有一些自助餐品牌逆流而上,加快开店步伐。

  比如吉布鲁牛排海鲜自助近半的门店都在今年开出;比格比萨、快乐爱斯米牛排自助近两年的开店数也不降反升。

  从定位看,自助餐品类正变得更多元,一批新生的自助餐品牌崛起。比如主打性价比的各种自助小火锅,聚焦生蚝自助的“蚝英雄”、毛肚自助的芝小官等。

  从人均客单价来看,主流自助餐品牌的价格不再像以前动辄200、300元,而是开始走大众化甚至平价路线,比如上述图表中的大部分自助餐品牌,人均客单价在70、80元左右,部分品牌的人均已经低至50、60元。

  主打性价比的自助餐品牌,近年来纷纷在低线城市开疆拓土。

  红餐大数据显示,从吉布鲁海鲜牛排自助门店的城市分布来看,一线城市占比仅1.02%,三、四、五线城市门店数占比超过一半,约占55%;快乐爱斯米的门店城市分布也呈现出相似的规律,一线城市门店占比不到1%,二、三、四线城市门店占比高达68%。

  对于低线城市的消费者而言,以人均70、80元的价格,敞开吃牛排、海鲜、烤肉等相对贵价的食材,这件事仍然有一定的吸引力。

  得益于供应链、冷链运输的快速发展,在低线城市开一家自助餐厅,提供金枪鱼、鲜切牛肉、进口牛排等需要保鲜技术的食材,已经不像过去那么困难,这也为降低了经营成本。

△图片来源:红餐网 摄

  发达的食材供应链则提升了SKU的丰富度,使自助餐门店能够融合多样化场景,放大“食物丰富”这一优势。比如吉布鲁在低线城市的出圈,也与其复合了牛排、海鲜、自助等场景有关,让不同需求的消费者都有了进店消费的理由。

  当然,平价、大众化自助餐的崛起并不意味着高端自助的消失,一些高端自助餐仍伴随星级酒店而生。而聚焦高端食材、人均消费在300-500元的品牌,精耕其目标客群也能在市场中分到一杯羹。

  结 语

  自助餐品类经历了备受消费者追捧,继而陷入发展瓶颈、又不断探索转型的过程,这中间,有人倒下、有人离场,也有人越做越大、店越开越多。

  接下来,长沙大鱼海堂的后续进展如何,自助餐赛道又会如何发展,红餐网将继续保持关注。

作者:红餐网何沛淩

注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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