锅底5元起,串串火锅“头牌”大斌家再放大招-万博全站官方网站APP下载

2023-11-28

  在100+店同时完成改造施工,上线一人食小火锅产品,带动业绩成倍增长,这个串串火锅品牌如何做到的?

  前海底捞员工创立、长沙餐饮的第三大名片、串串火锅王……过去几年,“大斌家串串火锅”身上多是诸如此类的标签。

  而最近,作为串串火锅界的头部品牌之一,它又有了新的称号:“一人食小火锅创新者”。据了解,大斌家在全国100+门店上线了一人食小火锅,带动了业绩成倍增长,所有门店的业绩至少提升了三成。

  事实上,过去几年,与频频登上热搜的文和友、茶颜悦色等其它长沙餐饮名片相比,大斌家串串火锅略显低调。但如果深入探究就会发现,这家从长沙走出的串串火锅,历经9年发展,早已从一个据点发展至全国,长成一颗大树。

100+门店开启一人食小火锅

  串串火锅“革新者”又放大招

  2014年,在长沙一栋居民楼里,大斌家私房火锅开业了。这家位于11楼、只有8张桌的小店,一经开出,排队等位就成了常态,生意火爆。

  但创始人金斌的目标可不仅仅只是为了开一家店,赚上一波钱。在意识到私房火锅定位小众,并非刚需,且赛道过于狭窄后,他很快就对大斌家私房火锅进行了调整,将私房火锅转变为串串火锅,大斌家串串火锅也由此诞生。

  此后几年,串串品类爆发。大斌家串串火锅站立于潮头之上,也开启了自己的“加速”模式,门店保持稳定增长。

与此同时,大斌家也在不断探宽自己的业务边界。

  在意识到顾客们更渴望烟火气的回归,追求高品质匠心产品后,大斌家围绕不同消费圈层,打造了集团的第二增长曲线。2020年,大斌家旗下高端川味火锅品牌——大斌府火锅创立。从家到府,大斌府一度成为湖南火锅地标。

  过去三年,大斌家依然保持着稳健的发展步伐,在串串火锅领域牢牢占据着自己的领先位置。

  进入2023年,平价优质的餐饮模式越来越大行其道,年轻人的聚餐需求下降,“一人食”趋势明显。敏锐地洞察到这一点,大斌家再次迭代,推出一人食锅底。

  今年3月,大斌家率先在长沙万象汇店开始了单店试点,改造后每日营业额破万;5月,其官宣50家店齐发小火锅新吃法,在上线仅25天后,一人食锅底销量就突破10万份。

  “在增加一人食小火锅后,大斌家营业额实现了大幅增长,门店业绩至少增长了三成,有的店甚至翻了三四倍。”金斌表示。

  截至目前,大斌家的门店已达到600多家,其中,100+门店都已开启一人食小火锅。此外,大斌家还新开了4家一人食概念店“孤独小火锅”。

一人食火锅打法拆解

  开辟专区,提供极致性价比产品

  红餐网注意到,今年以来,不少连锁餐饮品牌都有打出小火锅模式,但目前大都还处于单店打磨的过程中。

  而大斌家从3月开启单店试点,再到如今的100+门店都启用新模式,已经将小火锅模式成功跑通。大斌家的小火锅具体是如何做的?它凭什么能够带来门店营收的翻倍增长?

  1、坚持串串火锅定位,开辟“一人食”专区

  从整个门店的布局来看,大斌家串串火锅尽管推出了“一人食小火锅”,但品牌的定位仍然是“串串火锅”。金斌在跟红餐网交流时,也反复提到:“大斌家的品类是串串火锅,一人食小火锅只是在串串火锅的基础上进行的创新。”

  所以在门店布局上,大斌家也只是做了微调整,比如选取门店外摆区、靠窗靠墙等位置,增设一人食区域,或将门店内的部分大桌变成小桌,增加一人食餐位。

  以大斌家串串火锅运达汇店为例,该门店针对性地将其中7张四人桌改造成25张一人食的餐桌。如此一来,就能提升空间利用率,提升门店客流。

  另外,相较原来的大桌模式,一人食形式的翻台率更高,这也为大斌家串串火锅门店的营收提升带来。

  总的来看,在不改变顾客对品牌认知的情况下,一人食小火锅在所有大斌家串串火锅门店中更像是一种“新吃法”的呈现。

  2、锅底变小,产品更多样,走极致性价比路线

  红餐网注意到,此前大斌家串串火锅的人均消费大概为80元左右,但新增的一人食小火锅产品,人均客单价大约能去到50元左右。

  从新的菜单上也可以看到,大斌家一人食锅底有6种口味,包括金奖牛油锅、番茄公主锅、清油香辣锅、超级牛藤椒锅、超上头山胡椒锅。其中,三鲜鲜鲜锅的价格仅为5元,其余几款锅底价格则为9.9元。

  门店出售的串串价格,则仅为0.77元/串。此外,还有甜品、饮品等产品,售价也均在9.9元以内。

实惠价格,还有多样的口味,这无疑大大增加顾客的好感。

  值得一提的是,相较原来的串串火锅锅底,一人食小火锅锅底价格更低,但这并不意味着品质的缩水。

  据金斌介绍,一人食的锅底并不是简单地将原有的锅底改成小份。“为了保证独有风味,大斌家从去年7月开始便在自有的底料工厂开始研发一人食锅底的配方,反复打磨后才推出了今天的6个爆款。”

  站在餐饮消费端来看,如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高,越来越多低价高质的产品被投出了“赞成票”,而大斌家一人食小火锅恰恰符合这一消费趋势,由此被消费者所青睐也就变得顺理成章。

  3、注意顾客的“小情绪”,打造独特一人食体验

  针对一人食用餐特点,大斌家也从很多细节出发,提升消费者的用餐体验。

  比如考虑到一个人用餐,没有社交需求,不少顾客会手机不离手,甚至边刷手机边吃火锅。于是,大斌家就在每一个餐位上设置了手机支架,方便顾客查看手机信息或刷手机。

  在大斌家,每个一人食餐桌下方设有抽屉,抽屉中放置了纸巾、筷子、发绳、眼镜布等小物件,顾客可随需自取,不需要找服务员;餐位上方则安置了服务铃,顾客轻轻一按,服务员便能及时到达,满足顾客的需求;同时,餐位上还增加了一个小小的射灯,可以用来照亮锅底、打亮用餐环境,既能让客人涮煮看得清,同时拍照也会更好看。

  在金斌看来,选择一个人来吃火锅,这类顾客大部分是年轻人,他们更在意有趣、好玩、年轻化,也会更倾向于不被打扰,也不喜欢打扰别人。而大斌家正是基于一人食的这些特点出发,提升细节服务,照顾到每一位顾客的“小情绪”,最大限度保证顾客的一人食用餐体验感。

  回归餐饮本质

  串串火锅穿越周期的“道”与“术”

  如前所述,大斌家能够在两个月内,在100+店同时完成改造施工,上线一人食小火锅产品,这本身就是不小的挑战,对于公司的组织管理能力、跨部门统筹协作、执行效率等方面都提出了很高要求。

  对大斌家有深入研究的某业内人士也向红餐网透露,大斌家的组织能力在整个串串火锅领域里都是可圈可点的。据其所说,在创办大斌家之前,金斌曾在海底捞工作多年,所以无论在管理、人才架构、运营模式等方面,都有将海底捞的一套经营之道学以致用。

  但如果只是学习到海底捞经营的“术”,还远不足以支撑大斌家从一个网红新锐品牌,成长为如今的行业头部品牌,走过9个多年头。

  回溯大斌家的发展,可以看到,其发展的“道”则是围绕提升餐饮品质而不断去调整、突破。

  比如大斌家早期率先在行业使用冰柜陈列的方式展示串串食材,一举打破过去串串街边、小吃的落后印象。同时,大斌家把门店布置的干净整洁,让消费者置身于宽敞明亮的环境中,提升用餐体验。

  再比如,其如今推出的一人食小火锅,围绕一人食进行的门店改造,也是基于对年轻消费者需求洞察而做出的调整、升级。

  在金斌心里有把秤,伴随大斌家规模不断扩大,行业内卷严重的环境下,该改革什么?又该坚守什么?他拎得很清楚。“规模越大,越要做好餐饮的本质,抓好产品、做好卫生。同时,又要积极拥抱变化,主动革新。这是刻在品牌基因里的,也是大斌家一路走来不断壮大,穿越周期的主要原因。”

  在提到大斌家未来的规划时,金斌表示:“2024年,大斌家就要迎来自己的第10个年头了。对于大斌家而言,坚持一步一个脚印,开好每一家店,始终是首要的任务。目前,大斌家还没有拓展计划,只希望持续深耕串串火锅品类,做时间的朋友,持续为消费者创造独特价值。”

作者:红餐网周里希

注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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