1亿人,谁来扛起“豫菜之都”大旗?-万博全站官方网站APP下载

2023-12-13

  近日,开封市商务局与河南省餐饮与住宿行业协会签订框架协议,正式启动创建“豫菜之都”“河南传统餐饮历史文化名城”工作。在此之前,开封市政府已于今年8月向河南省餐住协致函,申报“豫菜之都”。

  一石激起千层浪,豫菜振兴的话题再度引发外界关注。

  在许多人印象中,说到地方美食,首先想到的往往是麻辣的川菜、鲜嫩的粤菜、清甜的淮扬菜……而对豫菜,却很难有清晰的认识。

  作为中国最古老的菜系之一、被誉为“八大菜系之母”的豫菜,正在被很多人遗忘。近些年,当川菜、湘菜在全国“攻城略地”,豫菜却没有得到相应的发展和进步。如今提起豫菜,除了烩面、胡辣汤,不说外地人,恐怕连本地人都只能语塞。

  其实,早在1999年,河南省政府就提出“振兴豫菜,增辉中原”的口号。此后每隔一段时间,就会“刮一阵风”。但二十多年过去,豫菜却始终“不咸不淡”,乏善可陈。

  如今,随着文旅、餐饮市场升温,豫菜式微的影响也被放大。自去年以来,河南官方多次提及“豫菜振兴”,除开封外,郑州、洛阳、信阳、安阳等地也均有所动作。新一轮变局中,究竟谁能扛起“豫菜振兴”的大旗?

  尴尬

  2018年,向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会在郑州举行。会上评选出河南十大传统经典名菜:豫式黄河鲤鱼、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭和炸八块。

  尴尬的是,名单一出,很多河南人发现,除了豫式黄河鲤鱼,其他菜别说吃过,甚至连听都没听过。

  这正是豫菜衰落的直接体现。几年前,《舌尖上的中国》系列美食纪录片火爆出圈时,河南媒体就关注到,“除了第二季中的鲤鱼焙面、灌汤包,以及第三季中胡辣汤、三门峡穿山灶外,几乎没有更多河南味道的身影”。

  作为一个户籍人口过亿的农业大省,河南地处九州之中,被视为中国饮食文化的主要发源地,有“百菜之源、菜系之首”的说法。早在商朝,烹调始祖伊尹就创立了“五味调和”的烹饪理论;北宋初,豫菜逐渐形成色、香、味、形、器五性俱佳的完整体系。

  还有观点认为,“豫菜”对粤菜、川菜、杭帮菜等都有至深影响。南宋时期,豫菜文化与杭州烹饪文化即“南料北烹”结合,形成杭帮菜,并进一步影响到周边地区。而在闽粤地区,中原移民南迁,也带给粤菜“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。

  不过时至今日,在川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜和闽菜等八大菜系之中,已没了“豫菜”的身影。河南餐饮行业人士一度坦言,“这种现象真使我们汗颜,甚至感到悲哀”。

  为此,“豫菜振兴”早已成为河南全省共识。

  2007年,河南首次发布《豫菜基本规范》,将“豫菜”定义为“以开封为代表的传统豫菜体系,逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系”。

  对“豫菜”的分派,规范介绍,豫菜以郑州为中心,由四个不同的口味区构成:豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴为典型,以开封为代表;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口味偏重。

  2022年初,河南省文化和旅游工作会议提到,在文旅工作版图中,“豫菜振兴”是重要一环,将借鉴浙江省“百县千碗”成功模式,大力推进豫菜振兴,推动“豫菜”出圈出彩。

  易位

  豫菜振兴,不仅事关河南能否重塑美食名片,还关系着河南的经济发展大盘。

  今年以来,恢复和扩大消费被摆到突出位置。前三季度,全国餐饮收入达到3.7万亿元,同比增长18.7%,比2019年增长13.9%,开创往年同期新高。而以地方文化为背景的地方菜,不仅发展势头影响着地方餐饮业,也对地方提升吸引力有重要作用。

  以名声在外的川菜为例,根据日前发布的《川菜产业高质量发展报告2023》,截至2023年上半年,川菜门店数量已超过32万家,远超粤菜、江浙菜等菜系门店数量,已然是名副其实的全国第一大菜系,也成为四川的一张“金字招牌”。

  反观河南,仍在追寻豫菜突围和振兴之道。在河南的文旅文创融合战略中,打造“行走河南·读懂中国”品牌,“实施豫菜振兴工程”正是其中重要一环。今年7月,在郑州举行的“第一届中国·河南菜发展大会”上,“复兴豫菜”“豫菜出圈”“打造豫菜名片”被反复提及,显示出当地的急切心情。

  从数据上看,河南消费仍略显疲软。今年前三季度,河南社消零总额增速5.0%,比全国平均水平(6.8%)低1.8个百分点,增速在六个经济大省(注:广东、江苏、山东、浙江、河南和四川)中垫底;四川则以9.2%的增速居首。

  增速上的差距,也导致两省间社消零格局生变。前三季度,河南社消零总额(18745.93亿元)被四川(18940.6亿元)反超,退居全国第六。截至10月,两地社消零差值进一步拉大,从194.67亿元增加至279.99亿元。

  实际上,作为最活跃的消费业态和消费升级的晴雨表,餐饮业被视为市场活力的重要体现。此前,王学泰在《中国饮食文化史》一书中指出:“菜系的形成需要一定的条件。地区菜系是地方菜肴的升华,它需要该地区具有较发达的商业、交通与文化,特别是要有城市的繁荣。”

  仔细盘点不难发现,八大菜系中,大部分都产生于近百年来经济发达的地区。川菜虽然诞生于内陆省份,但仍有成都、重庆这样的中心城市作为支撑。2021年,米其林榜单正式登陆成都,成为继上海、北京、广州之后的米其林第四城,就是其消费活力的一大证明。

  今年前三季度,成都社消零总额达到7268.2亿元,同比增长10.7%。其中餐饮收入1356.7亿元,增长25.3%。对比之下,同期河南省会郑州社消零总额为4161.2亿元,增速(5.4%)低于成都5.3个百分点。餐饮方面差距更甚,郑州餐饮业零售额增速4.9%,足足比成都低了20.4个百分点。

  机会

  此次开封提出创建“豫菜之都”,无疑是河南为豫菜振兴再一次创造机会。不过除了开封,河南还有不少地方也在跃跃欲试。

  此前,河南文旅部门在部署推进豫菜振兴时,重点提到两大片区:支持长垣把全国厨师之乡打造成为全国美食之乡,支持信阳市探索美食+民宿的新路径,推动信阳菜产业化、品牌化发展。另外,还要“支持有条件的省辖市创建美食之都”。

  就在近日,安阳发文部署实施扩大内需战略三年行动方案,其中也提及大力推进豫菜振兴,推动安阳特色饮食等产业化、品牌化发展。

  竞争者众多,开封有何优势?

  “虽然河南很多地方都有特色菜,但是在历史传承发展中,并不具备豫菜之根基。在外地菜进入后,本地菜系在夹缝中生存发展。”河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林认为,郑州等地豫菜发展的困境,正是在历史根基不牢上吃了亏。而在开封,“没有任何一个菜系撼动豫菜,这和当地的历史文化有着密切的关联。”在他看来,对于豫菜的传承和发展,开封具备创建“豫菜之都”的条件。

  一直为“豫菜振兴”鼓与呼的张海林,早在20年前便总结过豫菜相对落后的原因。其中包括,在对抗外来餐饮文化方面,豫菜与本地餐饮业尚未理顺思路,仓促应战,仅靠中、低端消费市场与之抗衡,结果造成豫菜在郑州等中心城市的沉寂,豫菜又失去了一次发展的机会。

  过去没做到的,这一次怎么抓住它?从开封的动作看,豫菜在冲击高端市场。

  今年7月,开封召开“推进豫菜振兴 叫响宋宴品牌”座谈会。当时,开封市相关领导表示,要通过全力打造特色自有品牌“宋宴”,创造现象级文化IP;保护传承好豫菜,准确把握豫菜历史沿革和文化特色,着力完善品牌保护体系,打造文化传承载体。

  对此,张海林认为,复制和传承古代宴会礼仪和文化,有利于满足人们快速增长的场景消费、沉浸式消费需求,从而拉动餐饮市场的消费升级。与此同时,他指出,推动文化传承,也要注意地区间的优势互补。

  张海林提到,郑州作为河南的政治经济中心,未来也最有希望成为包括餐饮烹饪文化在内的文化中心。但过去几十年的经验证明,郑州的饮食文化根基相对不牢,容易受到外来强势文化的冲击,没能引领河南全省餐饮文化发展。开封瞄准创建“豫菜之都”,可以通过开封把豫菜的技术传承下来,再进一步影响郑州、洛阳等美食名城,最终让郑州“左手牵开封,右手牵洛阳”,形成全国著名的一小时“美食名城区”。

  悠久的文化内涵是地方菜的宝贵财富,但更重要的是,只有适应激烈的市场竞争,地方菜系才能历久弥新。

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