火锅内卷,困在68元一锅的底料争议中-万博全站官方网站APP下载

2023-12-13

  “是我穷过头了?锅底动不动就68、78元,我是真的吃不起!”

  近日,一位ID名为“韬布拉吉”的网友在社交媒体发帖称,在杭州一火锅店消费时发现,“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元,瞬间破防道:“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格?”

△图片来源:截图自小红书

  此帖一出,引发万位网友热议。

  紧接着,有关#女子吃195元火锅收68元锅底费#话题,更是冲上各大媒体热搜榜。不少网友认为,火锅底料价格确实越来越贵。

  消费者吐槽!68元锅底费到底贵不贵?

  68元锅底费到底贵不贵?针对这一问题,有媒体发起了相关投票活动。

  据投票结果显示,87%的网友认为“有点贵”,8%的网友表示“还好吧”,仅3%的网友直言“不贵啊”。

  那么,目前市场上主流的火锅锅底的价格带又在什么区间?

  通过对比多家川渝火锅品牌菜单价目表,红餐网发现68元的锅底价格在目前的川渝火锅市场还是较为常见。但依据消费者需求选择不同,锅底价格呈现不一样的价格。除此以外,全国各地火锅底料价格差异较大。

  从观察的数据来看,目前川渝火锅锅底主要分为三种类型:一种是以海底捞为代表的品牌,有全锅、鸳鸯锅、四宫格较多锅型选择;一种是以巴奴毛肚火锅和怂重庆火锅厂为代表的固定锅型;还有一种就是常见的顾客自行选择鸳鸯锅或全锅。

△图片来源:“海底捞火锅点餐”小程序

  价格方面,以锅型选择比较多的海底捞为例,其最贵的是“经典麻辣锅底”,单锅(约2000克)99元,拼锅(约1000克)66元,四宫格(约550克)为35元。而依据不同规格选择,最便宜的锅底也有所不同。最便宜的单锅“三鲜火锅”61元;拼锅为“番茄火锅”,32元;四宫格为“海南黄灯笼椒酸辣锅底”26元。

  固定锅型的火锅品牌,比如巴奴,其最贵的锅底组合为“大锅的牛油辣+酸萝卜猪肚+野山菌汤”,售价88元,最便宜组合为“小锅的清水+骨汤+野山菌汤”,售价45元;怂火锅锅底则是1—3人量售价均为48元,4—6人量售价均为68元。

  顾客自行选择鸳鸯锅或全锅的锅底,价格则从最便宜的38元到最贵的88元不等。

△部分川渝知名火锅品牌底料价格对比(不完全统计)

  值得注意的是,在网友“韬布拉吉”发布帖子的评论区,不少网友纷纷“晒”出自己吃过的平价的火锅店。比如,位于重庆的游迹花园火锅烧烤店和渝大师毛肚老火锅店,无论是红锅还是鸳鸯锅价格均为28元。而后,红餐网查询到,还有不少川渝火锅店锅底价格从30元—39元不等。

  价格与预期不对称,是很多消费者认为68元的锅底价格贵的主要原因。不少消费者在接受红餐网采访时表示,30—50元的锅底,是他们所能接受的价格范围。

  也有不少消费者认为,底料只是调味品,食材才是重点。加之食材价格已经很贵,不想再额外支付贵价锅底费用。除此以外,消费者指出底料在火锅消费总支出中占比较大,当就餐人数越少,分摊下来越不划算。

  更有意思的是,很多消费者在与红餐网交谈时,都不约而同一致认为:火锅底料成本价格低,商家的锅底毛利率应该很高。

  然而,事实果真如此吗?

  商家亦叫苦!火锅锅底贵在哪里?

  “实际上,消费者觉得锅底贵的同时,商家也在为高昂的锅底成本,痛苦挣扎。”吼堂火锅联合创始人李小孬在接受红餐网采访时表示。

  那么,川渝火锅锅价格到底贵在哪里?或许能从以下两方面找到答案。

  纯牛油还是混合油?用料差异,决定售卖价格

  众所周知,传统川渝火锅味道之所以好吃,是因为油料和底料用量非常足。而正宗的川渝的火锅底料,油脂成分主要是牛油。

  李小孬指出,按目前的市场价格,好的牛油价格最少在十几元,甚至要到二十几元,因此,很多牛油火锅的锅底的成本,动辄可能要几十上百元。

  不过,红餐网通过各网络平台查询发现,网上火锅底料价格差距较大,最便宜的仅6元/斤,最贵的到30余元/斤。

  以海底捞主推的牛油火锅底料为例,大块牛油500克装的价格就在30元左右,包装显示可供3—4人食用,食用牛油添加量为31.9%。

  蜀英雄现炒火锅联合创始人汪杰则认为,造成底料成本差异的原因,在于门店使用的是100%纯牛油,还是混合油。汪杰还强调,正宗麻辣川渝火锅,肯定是100%纯牛油更好吃。而牛油根据长在牛身上的部位不同,价格也有差别。

  除牛油外,汪杰还指出,花椒辣椒等火锅锅底主要配料,也有ABC等级之分,还会根据“当年新货”和“去年陈货”划分不同价格。“主要来说,还是用料的成本差异,决定了售卖价格。”

  事实上,地理位置对于火锅底料用料多少也有一定影响。譬如在嗜重麻重辣的川渝地区,面临的成本压力可能更大。

  汪杰以竞争激烈的成都火锅市场为例指出,在成都,市场从对火锅的“麻、辣、鲜、香、醇”的要求更高,原材料投入增加导致锅底成本相较外省而言会更高。“不过川渝地区火锅人均消费会比外省低些。”汪杰表示,这是由于川渝地区原材料和食材的供应链较为发达,以至于很多菜品售价反而不是很贵。

  值得注意的是,与消费者想象中商家能在火锅锅底上赚成倍差价不同,李小孬向红餐网透露,目前很多川渝火锅店所售卖的锅底是不挣钱,甚至是亏钱的。即便是赚钱,锅底的毛利率也会低于一般菜品很多,而矛盾的源头,还是直指原材料成本。

  原材料价格持续走高,底料成本居高不下

  众所周知,火锅底料所用到原料一般含有动植物油脂、辣椒、花椒、以及各种香料、调味料等。

  据相关成本数据统计显示,火锅底料的原材料,占成本60-90%。李小孬也坦言:“近年来,牛油、香料等价格持续走高,使得锅底成本越来越高”。

  此前,“调味家”也曾报道,2022年6月就有多家牛油企业宣布涨价,上调幅度在500-600元/吨左右。彼时,某火锅供应链负责人还向红餐网表示,2022年牛油进行了二次涨价,两回叠加起来,价格上涨幅度在10%左右。

  除牛油以外,其它火锅底料原材料价格近年来也在水涨船高。据“渝味响火锅”炒料师易次彬向36氪介绍,不算人工成本,目前的重庆火锅仅汤底的净成本就在30元左右。而在易次彬的观察中,2018年至2022年,整个火锅底料的成本上涨了25%—30%。

  这样的情况,直至2023年还没有得到缓解。

  在2023年半年报业绩中,多个调味品细分品类的巨头出现营收和净利润双下滑的情况,包括海天味业、恒顺醋业、涪陵榨菜等。谈及到原因,以上企业都都不约而同的提到“原材料价格上涨”。

  专属、定制、个性,火锅底料“内卷品质”成风

  随着2023餐饮市场逐步复苏,火锅品类也将迎来反弹。据《中国餐饮发展报告2023》显示,火锅市场规模有望会升值至5200亿元左右。

  在火锅市场将呈现新景象的同时,行业内卷也将进一步加剧。而作为“底牌”的火锅底料,也将伴随着火锅赛道的发展进入加速洗牌期。

  聚慧餐调品牌方告诉红餐网,打造自身差异化是火锅品牌旷日持久的课题。“味道”作为品牌的核心竞争力,只有聚焦“个性”“特色”才能在激烈的火锅市场占据一席之地。

  放眼当下,亦不少火锅品牌正在“底牌”锅底上下苦功。

  如楠火锅将品牌Slogan改为“五斤牛油一斤料,正宗重庆好味道”;

  吼堂火锅使用一线高品质牛油结合蜀地香辣椒,使得锅底辣而不燥入口回甘;

  蜀英雄现炒火锅打出差异牌,上锅前用纯牛油把锅底里的配料高温爆香,再加入底料使得锅底味道更好;

  ……

  而在年复一年的内卷式进化中,火锅底料市场目前也呈现出新趋势。

  据《中国餐饮发展报告2023》显示,近年来,符合调味料企业正在往专业化、细分化、定制化方向发展。

  四川烹饪学院教授尹敏曾告诉红餐网,连锁餐企对产品的基本要求就是稳定化、标准化、差异化,而这些只有借助供应链工厂才能实现。

  聚慧餐调方面也表示,作为上游供应链,要结合客户需求、地域特征,依托强大的创新研发能力,为客户定制专属的火锅味型,满足不同餐饮品牌的需求。

  从市场端来看,目前上游一批供应链企业确实正着力于为企业提供“个性化”定制,可以根据火锅店的配方进行底料定制,比如牛油、辣椒的配比,麻椒的用量等,以此形成火锅品牌的味蕾特色。

  不过锅底的内卷,归根结底是供应链的比拼。红海一片的火锅市场,谁主沉浮?且看风云变幻。

作者:红餐网麦泳宜

注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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