半月谈丨预制菜搅动餐饮业-万博全站官方网站APP下载

2023-12-15

如今,大到连锁餐饮品牌店,小到主营外卖的小餐馆,预制菜的使用场景正越来越广。面对奔着吃现做菜而来的顾客,许多餐馆“用而不说”,将预制菜悄然端上桌,成为当前公众热议的话题。专家表示,消费者的知情权需要首先保障,同时提高公众对预制菜的认识水平,减少不必要的担忧。

  想吃现做菜,却遇料理包

  传统中华美食富有地域特色,相当数量的消费者习惯中餐现做,追求“锅气”。不少消费者难以接受的是,商家在不明确告知的情况下,给顾客提供拆包即热类的预制菜。

  “如果口味和家里买的预制菜一样,那为何去饭店花冤枉钱?”广州市民邓先生多次在线下超市、网络平台采购预制菜,他说,消费者走进餐馆,是为了吃到新鲜菜品,品尝大厨手艺。

  工人在预制菜加工生产线作业 / 周义 摄

  江苏省消费者权益保护委员会开展的一项调查显示:62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜;78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知;消费者普遍认为预制菜与现做菜存在差别,主要体现在质量、分量、口味等方面。

  半月谈记者以订餐名义致电多家地方菜系品牌店,询问是否使用预制菜。有的坚决否认,有的婉拒回答。江苏一家知名淮扬菜本土餐饮连锁店工作人员称,一些菜品由门店提前统一做好,不是料理包式预制菜。但记者从这些餐饮连锁店的供应商处了解到,其普遍使用了预制菜。

  目前,对于预制菜缺乏明确定义,许多餐饮商家无法完全定义食材是否属于预制菜,也未有规定要求其提前告知消费者。有的商家担心告知使用预制菜后,消费者不能接受,导致客流减少。

  餐饮商家缘何使用预制菜

  中餐连锁化发展依赖于菜品标准化,近年来我国餐饮连锁化率不断提高,一些大型餐饮连锁企业为保障原材料品质、统一口味标准、节省后厨烹饪时间,倾向于规模化采购预制菜。

  中国连锁经营协会等机构发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示,中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业,销售渠道85%以上集中于商户端,小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。

  据了解,大型餐饮企业主要使用的是组配菜、半成品等预制菜,较少使用料理包型预制菜,采用的是“中央厨房+餐厅厨房”的双厨房模式。

  “前端中央厨房以更严格的食品安全标准、最有效率的方式处理后,将净菜、组配菜以及半成品配送到各个门店后厨,不仅保障食品安全、精简厨房用工、提高上菜效率,还减少菜品损耗。”国内某大型火锅连锁店相关负责人介绍,预制菜是中餐工业化、连锁化发展大趋势下的产物。

  “中餐连锁化率提高需要原料供应规模化、菜品标准化,这是预制菜产业蓬勃发展的主要原因。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣说。

  节省成本也使预制菜深受餐饮行业欢迎。广州尚好菜食品有限公司为国内多家连锁餐饮店供应预制菜,该公司品牌与零售负责人王鹏飞介绍,随着租金、人力成本快速上涨,以新鲜组配菜、预腌制肉类、预制面点为代表的预制菜,能有效减少餐饮店开支。

  一些中小餐馆喜欢使用料理包式预制菜。“外卖店要适应成本低、出餐快的需求,如从外卖渠道买到的黄焖鸡米饭,不少由预制菜料理包加工而成。”王鹏飞说。东部一家餐馆负责人表示:“十几元一份的鱼香肉丝盖浇饭,现场做肯定挣不到钱,用料理包只要几块钱,扣掉平台抽成和米饭钱,还能有点赚。”

  既须保障知情权,也要提升认知度

  受访专家认为,消费者去线下餐馆花钱点菜,有权知道吃到嘴里的是否为预制菜、吃的是哪种预制菜。

  我国消费者权益保护法规定,消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利,也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐馆使用预制菜,应尽到明示、提醒义务,顾客可以选择消费或者不消费,反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。

  不过,当前的预制菜含义过于宽泛,业内对预制菜的定义不一,与公众的一般认知存在偏差。中国烹饪协会发布的预制菜团体标准显示,预制菜分为即食、即热、即烹、即配4类。山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超表示,当前预制菜参考的多是团体标准,但全国有200多个预制菜团体标准,标准体系不统一、层级低,例如净菜,有的地方协会算预制菜,有的地方协会不算。

  预制菜的定义过于宽泛,不够精准,加剧了消费者对预制菜的担忧情绪。“不同场景下的预制菜缺乏明确标准和定义,也阻碍了当前餐饮店去明示告知。”江南大学食品学院副院长程力建议,应弥合公众和业内对预制菜的认知分歧,廓清预制菜的内涵外延,明确不同场景下预制菜产品的定义标准;特别是对餐馆代替原来现烹、改为直接加热预制菜上桌的行为,应有单独标准来规范。

  预制菜不是“垃圾食品”的代名词,公众对预制菜的认知水平也需提升。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖认为,预制菜指的是食材经过工业化、规模化、标准化生产,成为成品、半成品的菜肴。不少消费者对预制菜的理解存在误区,认为预制菜只是酸菜鱼类的料理包。随着冷鲜速冻技术的进步,添加剂、防腐剂会越用越少,而供应消费零售端的预制菜,许多是双厨房模式。

  “现在公众担心的主要是料理包类预制菜。”袁超说,如果产品来自正规厂商,食材货真价实,消费者不必担心食品安全问题,其成本较低,恰恰证明了规模化、工业化生产的优势。

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