重庆老火锅掀起新一轮风潮,最大的杀手锏是“正宗”?-万博全站官方网站APP下载

2023-12-17

  火锅市场愈来愈同质化的当下,“正宗重庆火锅”成为品牌差异化突围的一大手段。

  近日,第十五届中国火锅美食文化节(暨第八届中国国际火锅产业博览会)在重庆举办,成为行业热议的大事件之一。

  近年来, 重庆火锅的热度在肉眼可见地飙升中。一批代表品牌在全国加速扩张,并长期霸屏各地火锅热门榜。

  重庆老火锅,为什么再次掀起风潮?

重庆火锅掀起新一轮风潮,

  “正宗”成为最大卖点

  早在2010年之前,重庆火锅就曾辉煌过,第一批火爆全国的火锅品牌几乎都出自重庆。后来,由于头部品牌老化以及其他地区火锅品牌的崛起,重庆火锅的势能逐渐变弱。

  近年来,一批重庆火锅新势力品牌崛起并走出重庆,比如楠火锅、朱光玉火锅馆、珮姐重庆老火锅、萍姐火锅·公路夜市、五里关火锅、咖咖火锅、卤校长重庆火锅等。它们在全国落地生花,并且长期占据各地的火锅热门榜,带起了重庆火锅的又一波风潮。

  不少品牌势能强劲,或连连拓店,或屡屡破圈。比如楠火锅,全球门店数已超500家;朱光玉火锅馆,仅今年10个月就开出了80余家新店;萍姐火锅,2021年开出首店,如今门店已超过100家。

  珮姐重庆老火锅,今年和新荣记联名推出了全新的臻品火锅店,引发热议。九毛九旗下的怂重庆火锅厂,虽然不发源于重庆,却也将重庆火锅写在了招牌上。短短三年,怂的年营收从2020年当年(4个月)的748.2万增长到今年上半年的3.52亿元,翻了4.7倍。

  红餐网留意到,新一轮重庆火锅风潮背后,各大品牌最大的卖点都是强调正宗的重庆火锅味道。

  比如楠火锅,以“五斤牛油一斤料,地道重庆老味道”为品牌slogan;珮姐重庆老火锅,坚守“重庆的辣”,在各地开店坚持不减一分辣度;朱光玉火锅,主张还原重庆老火锅最早的出锅方式,现调、现打、现出;咖咖火锅主打“藏在重庆老居民楼里的味道”……

正宗的重庆老火锅,味道是“魂”

  为什么各大重庆火锅品牌都强调自己是根正苗红的重庆火锅?

  这就不得不回到整个火锅市场的竞争态势,以及消费者的口味需求上。火锅市场向来竞争激烈,同质化严重,在这样的背景下,重庆火锅历史悠久,且具有较高的口味辨识度,是品牌差异化的一张好牌。

  若品牌能准确提炼重庆火锅的精髓,表现出差异化特性,将其转化为品牌竞争力,就能在激烈的火锅市场占据一席之地。

  那么,重庆火锅的精髓到底是什么?

  在很多重庆火锅研究者和经营者眼里,“正宗”对应的其实就是“老火锅”的概念。重庆老火锅,“老”在哪?

  针对这个问题,红餐网采访了多位重庆火锅业界学者和资深经营者。

  重庆巴将军火锅董事长、重庆非遗技艺传承人王人庆认为,老火锅的灵魂是原料和工艺。

  他告诉红餐网,重庆老火锅极其讲究原料和炒制工艺,独具复杂的匠心,锅底主要原料是辣椒、花椒、牛油。将糍粑椒、青红花椒、小黄姜混合发酵豆瓣酱等,经过数十道工艺,通过控制不同火锅温度炒制而成。味道辣而不燥,油而不腻,颜色红亮,香味让人欲罢不能。搭配老鹰茶、蒜泥油碟食用,吃完口齿留香。

  虽然市面上的一些火锅店通过香精、香料也能做出麻辣的汤底,但这显然与“正宗”背道而驰,也失去了重庆火锅的应有的香味。

  四川烹饪学院教授尹敏则表示,老火锅的炒制工艺复杂,在炒制过程中,尤为注意原料的品质和先后顺序。主要是通过工艺技术萃取更多锅炒不出来的味道,同时提升底料的巴嘴感,最终形成老火锅风味。

  “在当下的工业化生产过程中,采用自动化控制、恒温恒湿的工艺方式,可以最大程度的激发底料的风味,保证风味的稳定性。”

  中国饭店协会火锅专业委员会秘书长刘凡直言,当下正宗的重庆老火锅,其实是新旧融合下的连锁化产物。传统美味在智能工业化的推动下,更加稳定、高效的走进连锁化大众餐桌。

  “重庆老火锅在智能化技术的推动下,在传承经典美味的同时,也为社会、为世界,带去更多的可能性。”

  总的来看,业内对重庆老火锅的普遍定义是:以糍粑辣椒、青红花椒、牛油等主要原料,经过数十道传统工艺炒制,借助现代工艺技术实现萃取出锅炒无法实现的味道,从而提升锅底的巴嘴感。

  正宗的重庆老火锅,最终呈现为三分水七分油,颜色深红自然、口感柔和醇厚、麻而不燥,口齿留香,并搭配生铁锅、九宫格,麻油蒜泥味碟食用。

  重庆火锅下一步,

  “新旧融合”还原老味道+规模化复制

  眼下,还原真正的重庆老火锅风味,已经成为不少重庆火锅品牌的发力点。整体来看,头部品牌们的打法不一,或强调配料比,或强调工艺,或强调辣度。

  事实上,要向消费者复刻一锅地道的重庆老火锅,最大的难点在于浓郁香气和醇厚味道的呈现。

  此前,一些老火锅店通过反复熬煮来提炼风味,如今市场已经全面淘汰了老油,如何用新工艺还原老味道?尤其是火锅连锁经营已成为行业趋势,如何通过工业化生产实现老风味?

  “毋容置疑,仅靠传统的门店手工现炒是不可能的,标准化生产是必经之路。”尹敏认为,连锁餐企对产品的基本要求就是简单化、标准化、差异化,这些只有借助供应链工厂才能实现。

  从上游端来看,如今已经有不少供应链厂商看到了下游的需求,推出了越来越多定制化、标准化且风味还原度极高的重庆火锅底料,比如聚慧餐调,就是其中的佼佼者。

  据红餐网了解,聚慧餐调创立于2000年,此后一直不断完善工艺,如今已经实现利用超釜工艺进行标准化底料生产。同时,聚慧餐调也是重庆老火锅二十多年的连锁化发展历程的亲历者,一直为一众火锅餐企提供服务,相关产品也从手工炒制进化到了工业化、数字化方式生产。可以说,用现代工艺传承老火锅精髓的“新旧融合”是其最大特色。

  目前,聚慧餐调既能提供风味还原、稳定、标准化的老火锅底料,又能根据下游的个性化需求,为企业提供专业化的定制服务。

  聚慧餐调研发总监吴肖博士告诉红餐网,聚慧在全国有10万亩原材料定植定采,甄选优质原料,从上百家辣椒、花椒等种子风味中筛选育种,并结合重庆老火锅特性,从辣度、麻度、鲜度定向研发原料种子,从而保证味道醇厚柔和,入口顺滑,层次饱满丰富。

  “把影响味觉体验的因素拆解开来,一一定义并标准化控制。“吴肖博士说,聚慧利用超釜工艺,控制不同阶段反应火候、温度等影响因素,拆解老火锅模块,建立油相的感官品评标准,从口腔加工入手,加重牛油风味的口感,经过上万次试验测试,研制出风味更浓郁、结构更稳定的香味分子,最终还原出传统的老火锅风味。

  “每一个环节都有明确的目标和定义,并且实现了标准化控制,所以才能保证生产出来的底料风味最佳、质量稳定。”吴肖博士说道。

  小 结

  重庆火锅新一轮热潮仍在持续,众多品牌正加速规模化进程。我们有理由相信,未来在上中下游的合力推动下,重庆火锅的市场潜能仍将持续释放。

  而这对产业链上的所有玩家而言,也将是一个积极、利好的信号。就拿聚慧来说,目前累计服务的客户数量已达10万+,而且与呷哺呷哺保持着长期稳定的合作关系。

  市场做大了,无论是上游供应链企业,亦或是下游的餐饮企业,都将共享到大市场的红利。

作者:红餐网语嫣

注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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