对话5位“餐二代”:站在父辈肩膀上干餐饮,难免有冲突-万博全站官方网站APP下载

2023-12-18

  对于“餐二代”而言,很多时候既要坚守,更要打破。

  本文为“第三届中国餐饮品牌节”的圆桌论坛实录。

  “餐二代”,近年来成为行业内热议的群体之一。

  他们站在父辈的肩膀上干餐饮,往往有着普通创业者难以比拟的优势和资源。但由于新老一代的成长环境、思维观念存在差异,加之近十年餐饮行业发生了翻天覆地的变化,“餐二代”在创业或接班的过程中,也并非完全一帆风顺,他们面临的难题同样不少。

  在创业或接班过程中,如何平衡传统与创新两者的关系?当与父辈产生分歧时,又如何解决?如何找准自己的位置?这些都成了“餐二代”必须回答的问题。

  在“第三届中国餐饮品牌节”上,民食之本餐饮新消费孵化器创始人欧峰,与旺顺阁集团CEO&提督·TIDU创始人戴嘉珩、壮壮酒馆主理人贾钰坤、山东凯瑞集团精品餐饮事业部总经理赵震、徐记海鲜副总裁蓝麒麟联合创始人徐威、以及宫宴创始人行斌围绕上述问题进行了深度探讨。

  “餐二代”接班,

  难免和老一辈有冲突

  欧峰:今天的主题是“餐二代”的探索和思考。讲到二代的时候,我们往往联想到的另外一个词——接班,各位有的已经接了班,有的在接班的路上。

  20年前,我们的父辈开始打拼,创办了品牌,吃到了时代的红利和人口的红利,实现了发展和扩张。今天,各位站在父辈的肩膀上,或者是在父辈的光环下去创业,去接班。在这个过程中,我们看到一个问题,眼下中国的餐饮市场巨变,环境已经和我们父辈创业时迥然不同。请问在接班过程中,父辈给你们最大的困扰,或者在经营过程中产生的最大冲突是什么?是如何解决的?

  戴嘉珩:在创业或者接班过程中,势必会跟老一辈有冲突。我自己本身也是父亲,所以也非常理解父辈的想法和做法。

  一方面他们是经历多年的创业打拼过来的,另一方面他们在某种程度上并不希望自己的孩子“踩坑”,因此当我们提出决策或者想法时,父母一辈有时候会觉得不够成熟,希望帮助我们避免“踩坑”。因此在创业过程中,父母有时候会过多地进行干预或者是指挥。

△旺顺阁集团CEO&提督·TIDU创始人戴嘉珩

  不过,我也跟父母说,时代在变化,你们1999年开第一家店踩的“坑”,未必跟我们2019年开第一家店踩的“坑”是一样的。

  而且,我觉得年轻人“踩坑”要趁早,尽量不要错过每个“坑”,即便踩了坑会摔得很疼甚至遍体鳞伤。因为,这些“坑”对我们漫长的职业生涯以及未来的成长而言,将是最宝贵的财富。

  赵震:我2016年回国后逐渐进入家里的生意,到现在大概有7年时间,要说完全没有与父辈产生冲突或者没有在理念上产生过分歧,是不可能的。

  从父母辈的角度,他们更希望我们能相对平稳或者是更少挫折地成长起来。老一辈总是会希望给下一辈更多的保护和关怀,但实际上,父母辈在给我们遮风挡雨的过程,也会出现问题。他们可以给我们传授创业经验或者说对于餐饮的知识等,但唯独教训,是教不了的。我们没有自己亲自去踩这个坑,有时候还真的体验不到。

  我的父亲他确实考虑事情会更全面,相比之下我的思维更单一,所以当我们年轻一代有更多想法时,结合父辈拼搏积累下来的经验去辅助决策,会更科学,高效。

△山东凯瑞集团创新事业部总经理赵震

  徐威:相比其他企业,徐记海鲜有一定的特殊性。徐记海鲜是家族企业,并且引入了内部员工持股,虽然我们徐氏家族是徐记海鲜最大的股东,但是公司利益大于家族利益,我们做出的所有决策都是围绕“公司到底需要什么”的。

  徐国华董事长很早就开始了家族治理的规划,我们家族内部有家族委员会。在企业的经营管理层面,我们也是各司其职,上一辈不会过多干涉,更多的是在我们作出决策之前帮我们把事情理顺。

△徐记海鲜副总裁蓝麒麟联合创始人徐威

  行斌:我做餐饮有将近20年的时间了。作为餐二代,相比其他餐饮创业者,我们的起点确实更高,资源也更丰富,所以我对父辈是很感恩的。

  任何事物在一起,肯定是有矛盾的,我们解决矛盾的办法应该是求同存异。我们的父辈大多是在改革开放以后开始做餐饮或酒店的,他们当时处于一个增量的市场,但是当下,我们无论是作为二代接班,还是自己创业做品牌,所处的是存量市场的环境。当大家感觉到越来越卷,竞争越来越激烈的时候,二代身上就有一个使命,就是去创造新的价值,重新定义市场的边界。正所谓不破不立,二代可以更多地探索企业的第二曲线,去开发新的市场,创造新的价值。

△宫宴创始人行斌

  贾钰坤:我入行的时间只有两年多,我的品牌叫壮壮酒馆,人均大概在300-500元之间,主要是做手打肉、羊肉串和西北小吃等,希望借助小酒馆的路径实现小食的精致化。

  在我创业过程中,父母辈给予我的最大支持,是给了我很多的空间,他们基本不会干涉我的决策和决定,对我而言,这是莫大的信任。

  同时,他们带给我的更多的是启发和眼界。比如我的父亲,已经快60岁了,还是很爱折腾,依然在创造新的品牌,经常开会到很晚,每天都在工作,非常拼,这些品质都值得我学习。

△壮壮酒馆主理人贾钰坤

  新老交替,

  “餐二代”如何平衡传统和创新?

  欧峰:近十年餐饮行业发生了翻天覆地的变化,消费者的口味、消费喜好等也在不断变化。对于餐二代而言,既要坚守,也要打破。各位在创业过程中,或者是参与家族事业以来,是如何平衡传统与创新两者的关系的?

  戴嘉珩:我在国外呆了将近10年,国外有一种很奇怪的现象,中国人爱吃的餐厅老外不爱吃,老外爱吃的餐厅中国人不爱吃。我们创立提督·TIDU,是希望将提督·TIDU打造成一个能够展现中国餐饮文化且中国人和老外都爱吃的品牌,这个愿景一直延续到今天。

△图片来源:提督·TIDU官方

  今年,我正式成为旺顺阁集团的CEO,我们的主营品牌旺顺阁鱼头泡饼作为一个老品牌,已经在消费群体中建立了认知,消费者非常愿意主动选择我们。但是在这当中,我们也发现,品牌的核心战略不应该是盲目追求年轻化。

  1999年我们做第一家鱼头泡饼的时候,它的核心消费群体是30-40岁左右的中年宴请主体,直到现在,核心消费群依然是这个年龄段的群体。但随着时间的更替,他们的需求发生了翻天覆地的改变。所以对旺顺阁而言,我们更希望它随着时代的进步而变化,变得更丰富,更好地满足现在的新老客群的需求。

  贾钰坤:我做餐饮的原因,有一部分跟戴总一样,也是希望未来中国传统的小吃、美食品牌,能够与国际大品牌竞争。

  比如我当时做过的焖面品牌,是觉得焖面和意大利面很像,完全有机会成为像意大利面一样的世界级的大单品。

  而壮壮酒馆的创立契机同样如此。近年来,小酒馆业态在国内很火,也衍生出各种各样的形式和业态。比如有专做云南菜的小酒馆,也有专做东北菜、浙江菜、福建菜的小酒馆等等,壮壮酒馆算是西北菜的小酒馆,主要做手把肉、羊肉串等西北特色小吃,客单价在300-500元之间。它更像是借助小酒馆的形式,给西北当地的特色小吃做精致化的表达。

△图片来源:壮壮酒馆

  赵震:很多人都说,我所在的精品餐饮事业部,是含着金钥匙出生的,这一点我并不否认。精品餐饮事业部就是用凯瑞集团近20年来积累的资源、经验、人脉、技术、资金等等,为集团的未来发展做先锋、试错。

  我认为,我们应该做的是把职责范围内的工作做好,犯错后要做好修补,以引领企业更好地发展。在某种意义上来说,父辈积累的资源和资金,短期是用来“败家”的,从长期看,这些财富和教训,能让我们更好地成长,让餐厅更好地赚钱。

  眼下的餐饮市场,中餐、正餐的类型偏多。从原来的橄榄型,两头薄、中间厚演变成现在两头高、中间小,凯瑞集团很多老店也是在这样的模型下发展起来。另外,凯瑞集团也确实受到了mall时代以及国内经济高速发展的红利。但是,红利会有消失的一天,我们要在这些红利消失之前积极转型。

△图片来源:凯瑞集团官微

  我们现在开始利用公司的供应链优势、资源,利用整个行业,特别是地区行业内的优势,向两头扩张。比如推出社区食堂,拓展交通枢纽的美食街项目,以及开拓一些必须要拿黑珍珠、米其林,能代表我们是谁,体现我们品牌实力的高端品牌,比如我们在上海陆家嘴打造的新项目,就是济南长城泉客厅的延续。

  徐威:徐记海鲜在疫情这几年间也是高速增长的,主要有两方面的原因。

  首先,任何事情都是双面的,既是机遇,又是挑战。徐记海鲜是在疫情期间进入到一线城市的,主要是考虑到疫情期间更容易拿到好的位置、好的资源、好的人才。相比于下沉市场,北上广深的人才资源更丰富。

  第二,当时我们在做企业战略定位的时候,就明确了自己的定位。过去20多年,徐记海鲜在发展过程当中抵制了很多诱惑,没有分心做别的事情,一直专注于徐记海鲜一个品牌。疫情期间,我们跟特劳特一起为企业把脉,认为徐记海鲜可以在这个时候拿下这些战略高地,让品牌更加壮大。

△图片来源:徐记海鲜官方

  而高端品牌蓝麒麟的创立,更多是基于市场的需要。徐记海鲜在长沙开了22家店,每一家店都很火爆。但在新老交替的过程当中,我们也发现不管从环境、服务、出品,客人都对我们提出了更高的要求。

  蓝麒麟是我们作为二代主力开发的一个新产品,我们也想借此告诉父辈,我们有能力传承餐饮事业,包括传承和研发新品牌。12月底,我们还会在西安推出新的品牌“海洋小客”,主打风味海鲜。

  行斌:餐饮行业的竞争很激烈,《孙子兵法》里有一句话“不战而屈人之兵”,对此我的理解是,最好的竞争是跳出竞争。我的品牌打造理念是“与其更好,不如不同”,所以宫宴的定位与其他的餐饮品牌都不一样,宫宴以餐饮为载体,表达的其实是一种生活方式。

  为什么有灵感去做这个宫宴品牌?

  一方面是基于我作为御膳制作技艺第五代传人的责任,让历史回到现实,让传统不在话下。另一方面,当下的年轻人在物质上已经得到了满足,他们想要的更多的是在精神层面的需求。所以,我想把中国传统的砚、食、礼、乐相融合,通过艺术雅趣的呈现方式,给当下的年轻消费群体打造一个“帝王的party”。

△图片来源:宫宴官方

  我当时在做这个项目时,并不仅仅是感性和冲动使然,而是有一套自己的方法论和底层模型。

  首先,宏观上要看趋势,中观上要看逻辑,微观上要看执行。

  以宏观的趋势为例,这是每一位餐饮人都要研究的,未来的机会可能都隐藏就在这些趋势里面。比如国家层面越来越重视文化复兴,社会各个阶层文化自信和文化繁荣的程度越来越广,在这个趋势里面,国货在复兴,国潮在兴起,不光是我们餐饮行业,现在很多行业在转型时,都把中国传统文化当作抓手,比如服饰品牌的李宁,餐饮界的中式点心、中式茶饮、咖饮等,都是借助中国传统文化的力量在转型。

  其次,要研究底层逻辑。

  第一个逻辑是年轻化,当下年轻人已经成为了主力消费群体,他们注重生活的仪式感,舍得花钱,消费频率也更高,得年轻人者得天下。其次是国际化,传统文化的挖掘不能照搬,而是要用国际的语言或者国际美学的手法去表达,通过高颜值吸引消费者。

  第三是网络化,即用户思维,追求复购率,比如宫宴会定期对门店的菜单、服饰、经营主题、灯光、音乐等内容进行更换,每个季度的主题都不一样,以崭新的面貌唤醒消费者的新鲜感,提高门店的复购率,此外,像抖音这些网络工具,团队也要善于去应用。

  第四是体验化,餐饮服务和体验最大的区别在于,服务不一定能带来回忆,但体验一定会带来回忆。

  最后是专业化,专业的人做专业的事,追求极致。

作者:红餐网周洪楚

注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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