重庆毛血旺,川渝地区跑出的又一千亿大爆品?-万博全站官方网站APP下载

2023-12-28

  继酸菜鱼、烤鱼之后,川渝地区有望再次跑出千亿规模大单品

  川菜是我国的八大菜系之一,特点在于味型多样,兼具南北之长,百菜有百味。然而,近几年来,提及川菜,很多年轻消费者第一时间联想到的却是火锅和串串,而传统的川菜鲜少被提及。如今的川菜,只能靠火锅撑起半边天?

01.川渝火锅,正在“杀死”川菜?

  早些年川菜的发展,不可谓不耀眼。

  大约十多年前,川菜可谓红极一时,一批中高端川菜、大众川菜品牌相继发力,俏江南、陶然居、大蓉和等川菜品牌加速扩张;

  2015年前后,餐饮赛道迎来大单品的爆发,川菜单品店进入爆发增长期,酸菜鱼、烤鱼、美蛙、串串等大单品红极一时,尤其是川渝火锅,在一批新川军的带领下,在全国市场红遍了半边天;

  2018年以来,川渝小吃如钵钵鸡、肥肠粉、重庆小面等全面铺开。

  可以说,过去十来年,川菜的发展多点开花。

  但如今,谈及川菜,年轻消费者第一时间联想到的只有火锅、串串,而传统的川菜更多给大众留下一种“有菜系无品牌”的刻板印象。

  究其原因,一方面,由于火锅、串串的发展势头太过迅猛,某种程度上掩盖了川菜的热度。另一方面,由于川菜百菜百味,烹饪复杂,对厨师的依赖程度比较大;所以,即便是相对头部的川菜品牌,门店规模超过百家的品牌也屈指可数。

  尽管如此,眼下还是有一批川菜品牌展现出了不错的发展势头。

  以玉芝兰、柴门荟、宋·川菜、隐炉·古法川菜、南兴园、荣川菜等为代表的精致川菜品牌,在市场上的表现较为亮眼。比如来自广州的宋·川菜,主打传统川菜和北京烤鸭,是大陆第一家米其林一星川菜餐厅。

  在融合菜赛道里,椒点·川粤精品和景忆川·川粤菜,通过对川粤两种口味进行相互融合,同样在当地获得不错的关注和口碑。

  此外,在大单品赛道也爆发出了一批新秀品牌,比如周麻婆通过瞄准麻婆豆腐单品,目前总门店数超过了160家;冯四孃、全牛匠瞄准乐山翘脚牛肉,均已突破100家门店的规模;椒爱聚焦水煮鱼,目前全国门店已经超过了150家;渝大江重庆毛血旺则锁定了重庆毛血旺这一大爆品,成为了川渝地区又一匹黑马品牌。

  综合来看,川菜本就具有兼容并包、海纳百川的特点,“火锅杀死川菜”更多或许是指,近几年火锅在品牌声量、品牌规模化维度占据了优势。

  由此也可以得出一个规律,若从连锁化扩张的角度看,火锅和大单品爆品更容易跑出规模化、连锁化的品牌。

  02.毛血旺,有望成为川渝地区跑出的下一个大爆品

  川菜的知名产品非常多,谁有望成为下一个大爆品?

  近期,红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁在一场公开演讲中提到,中式正餐未来的发展机会蕴藏在细分区域品类和特色品类中。而川菜这一门店数量多、区域特征明显、受众广泛、味型极其丰富的品类,有望在万亿级的中式正餐市场下发挥出显著优势。

  从品类的基因、受众群体和产品的丰富度等维度看,毛血旺似乎更具备着这样的特质。

  首先,从品类的基因和受众角度看,毛血旺是江湖菜的代表菜,也是重庆的传统名菜之一,知名度高,受众人群广泛。过去毛血旺一直存在于全国大大小小的川菜馆子里,即便是在川渝之外的地区,也不需要进行额外的市场教育。

  其次,品类的用户基数决定了这门生意能做多大,而食物的成瘾性则决定了消费频次的高低。换言之,成瘾性越高,消费者消费的频次也就越高。在味型上,毛血旺集麻、辣、烫、鲜、香于一体,五味俱全,是高成瘾性的代表性产品之一,意味着其更容易产生复购。

  第三,在产品的丰富度上,毛血旺虽然只是一道菜,但相比烤鱼、酸菜鱼等大单品,毛血旺的产品更丰富,能吃到的产品也更多。比如渝大江的重庆非遗毛血旺,除了血旺,还有毛肚、黄喉、烤鸭、心舌、千层肚、火腿肠以及各种蔬菜配菜等,食材丰富堪比火锅。

  综合而言,可塑性极强的重庆毛血旺,要成为下一个酸菜鱼、烤鱼,并非没有可能。

03.如何将一款毛血旺玩出新花样?

  重庆毛血旺的发展潜力虽然很大,但过去,毛血旺大多只是作为一道菜品存在于各大川菜馆里,鲜少有人将其单拎出来,开出像酸菜鱼、烤鱼这样的大单品专门店。那么,一款毛血旺,究竟能玩出什么新花样呢?

  红餐网通过近期在成都表现较为活跃的川菜品牌——渝大江重庆毛血旺的发展思路和玩法,总结了几条值得参考的策略。

  渝大江重庆毛血旺是知名火锅品牌创始人江侠于2022年着力打造的川菜新品牌,主打食材新鲜、现炒,人均客单价约50元。

  据知情人透露,渝大江重庆毛血旺的综合毛利率可以去到64%左右;其位于成都富力天汇购物广场的100平米小店,日客流量最高可达500+人,日均营业额3.5W,翻台率高达11轮,甚至,其位于攀枝花的一家分店,开店短短5个月就收回了投资成本。

既要确保新鲜好吃,又要客单价低,还要赚钱,怎么做到的?

  从品类的角度看,川菜品牌因为标准化和供应链问题,在规模化的过程中挑战重重。这意味着,谁能率先解决川菜标准化、打通供应链,谁就能率先赢得市场先机,赢得红利。

  基于这样的市场洞察,在筹备渝大江品牌之前,江侠及团队花了一年多时间去做产品标准化的工作,目前也已经积累了较强的产品储备。

  只是,标准化做好了还不够,毛血旺作为川菜菜系里的其中一道单品,如何将其打造成品牌的护城河,并且进行连锁化复制,还需要强大的品牌运作思维。

  渝大江的做法是从产品矩阵、门店模型、选址、文化渲染等不同维度出发去夯实品牌内功,输出品牌文化内涵。

  1.在产品上,做到创新不忘本,传承不守旧。

  渝大江的品牌定位是聚焦老派川菜,以正宗的“重庆毛血旺”为主打产品,坚持以“好味道”作为品牌的核心竞争力,打造亲民、市井、日常的餐饮品牌,让消费者想吃就吃、随时可吃、天天可吃。

  在血旺方面,渝大江传承了传统毛血旺的精髓,用于制作血旺的猪血,必须使用每天现杀的鲜猪血,用传统的工艺凝结成块,每天店内现煮,售完即止。同时渝大江还通过不断的研发和创新,将血旺鲜嫩赶口、汤汁香辣烫嘴的特点不断放大。

  而考虑到传统毛血旺的配菜以下水为主,受众相对较小,卖不起价格。渝大江的毛血旺在保留心舌等食材的基础上,加入了毛肚、黄喉、千层肚等更受当下消费者更喜爱的产品,以提高毛血旺大单品的价值感。

  2.压缩投资成本,让利消费者。

  在选址上,渝大江避开了寸土寸金的一类商圈的热门商铺,优先选择的是一类商圈的二类位置。一方面,一流商圈保证了一定的用户基数,也能很好地解决交通和停车问题;同时,且在越高端的位置卖越是低价高质的产品,消费者也更能体会到品牌的高性价比。另一方面,二类位置的租金相对较低。

  此外,渝大江还通过轻装修、重装饰的装潢方式来降低装修成本。

3.打造市井文化风,让重庆毛血旺文化深入人心。

  毛血旺是重庆江湖代表菜,取材地道,烹饪手法也粗犷豪迈。因此,渝大江门店的地板都是朴素的水泥地板,桌椅板凳是川渝地区常见的竹编凳,圆木桌。墙面则采用广告牌、大海报、复古怀旧的软装陈设,同时通过插画的形式勾勒出纤夫、棒棒、脚夫、杂耍等形象。在空间规划上,从院坝开始,设计还原旧时重庆人民坐在坝坝吃席的感受。

  通过还原川渝老码头的生活场景,让毛血旺的文化深入人心,从而也加深了消费者对重庆毛血旺与渝大江品牌的关联和记忆。

  4.在红海中找蓝海,用做火锅的思维做川菜。

  毛血旺在吃法上与火锅有许多相似之处,渝大江通过另辟蹊径,在经济激烈的火锅红海中找蓝海,用做火锅的思维做川菜。

  在最卷成都市场,渝大江通过开直营门店的方式塑造品牌,并采用重庆毛血旺+老牌川菜+地道川渝小吃的方式,将挑剔的川渝消费者拿下。

  而在下沉市场,渝大江则改良传统毛血旺的吃法,将火锅与毛血旺巧妙结合在一起,一锅两吃,可煮可涮,通过小火锅的形式提高性价比,吸引更多年轻消费者关注。

  小 结

  川菜在近代的流变,大有脱胎换骨之势,很多民间美食在一批探索者、创新者的带领下,登堂入室、火遍大江南北。

  从眼下看,毛血旺同样具有着无数的想象空间和发展潜能,但从品牌化、连锁化的角度看,无论是毛血旺单品店还是渝大江的规模扩张,它们的发展之路都才刚刚开始。

  未来,毛血旺能否成为下一个酸菜鱼、烤鱼,渝大江又将带领毛血旺走向何处,我们拭目以待。

作者:红餐网周洪楚

注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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