食材供应链发展迅猛,厨师该如何借势搭上顺风车?-万博全站官方网站APP下载

2023-12-28

  食材供应链是餐饮行业的关键领域,在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上,逮虾记董事合伙人、澄明食品工业园品牌主理人刘晓红以“深耕食材供应链,做厨师的好帮手”为主题发表了精彩演讲。

  本文为刘晓红在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录,红厨网整编发布。

  大家上午好,感谢红餐网、红厨网搭建的平台,让我有机会代表澄明食品工业园的大单品供应链企业,来向各位餐饮界的大咖们、朋友们分享我们的一些服务理念。

  我分享的题目是“深耕食材供应链,做厨师的好帮手”。好餐饮离不开好食材,好食材也只有经过妙手烹饪才能展现出独特的魅力。

  无论是开发餐饮产品,还是提供供应链服务,都离不开对餐饮趋势的顺应。目前在餐饮创菜方面,我们观察到的3个非常值得关注的趋势是:吃鲜、颜值、情绪价值。

  餐饮出品趋势

  餐饮出品趋势一:吃鲜

  中餐最为讲究的就是一个“鲜”字。可以说,吃鲜是刻在中国人味蕾深处的DNA。特别是在标准化、工业化洗礼的今天,“鲜”变得稀缺、变得更加可贵,让人们更加渴望感受它。

  我们厨界很讲究“锅气”,从2021~2023年美团平台上“锅气”搜索指数变化来看,“锅气”热度是逐年走高的。

图源:演讲者提供

  再看近两年的用户评价,现炒、现磨、当季、鲜嫩、新鲜等等,用来描述“新鲜”的词频增速都很高。还有消费者的餐厅选择偏好元素和口味偏好分布都显示,顾客越来越重视食材的品质,对“鲜口味”追求占比是最高的。

图源:演讲者提供

  这一点,我们在餐饮品牌的形态选择上也能看到清晰的对应关系。比如在标准化程度最高的快餐品类中,乡村基、小女当家等都主打“现炒快餐”,喜家德用在门店现包的饺子,开成了饺子界的NO.1,袁记云饺、熊大爷用现包外带打出了一片新天地,火锅对新鲜食材、原产地食材的追求很受消费者青睐。

  作为食材供应链企业,我们也清晰看到了这一趋势——吃调料的时代落幕,吃原料的时代到来,大家对新鲜营养看得见的食材有着天然的好感,所以虾滑作为一种由对虾去头去壳去虾线,简单加工而成的生制品,营养不流失,味道更鲜美,这3年取得了快速的发展。澄明食品工业园的大单品企业之一逮虾记,只做虾滑一个单品,发展3年即跃上10亿级规模。

图源:演讲者提供

  虾滑的特点是鲜美百搭。2021年我们曾请烹饪大师兰桂均老师给我们创菜,老师说,虾滑最突出的特点是,鲜美百搭,无鲜补鲜,遇鲜衬鲜。再看百搭:可以煎炒烹炸涮煮酿,可以早上做汉堡三明治,午晚餐烫火锅、煮面条、炖汤,怎么做都好吃,全家人都爱吃。

  餐饮出品趋势二:颜值

  来看第二条,颜值。可以说,这是一个看脸的时代,人们不仅追求好吃,也追求好看。有句话说,没人愿意透过你平庸的外表看到你优秀的内在。

  消费者等待一道菜上来时,关注的第一件事是颜值高不高,菜品有没有新鲜稀奇,能不能让他分享到社交平台,特别是随着Z世代成为市场新消费主体,他们猎奇、挑剔、颜控,爱好新鲜感,对高颜值的产品有着明显的偏爱。我们可以看到,先用眼睛吃,再用手机吃,最后才是嘴吃,已成为当下年轻消费者的常态。

图源:演讲者提供

  艾媒数据中心《2022年中国兴趣消费趋势洞察白皮书》显示,94%的消费者认为商品颜值会对消费产生重要影响,Z世代购买高颜值产品的销量同比增长166%。

  所以,我们做食材的也必须把餐饮客户的实际需求考虑其中,把高颜值的出品方案推荐给客户,以虾滑为例,这是逮虾记和客户共创的虾滑出品,在摆盘、食材搭配点缀、盛具使用上做了一些创新。

图源:演讲者提供

餐饮出品趋势三:情绪价值

  再来说情绪价值。商业观察家蔡钰老师在得到课程里,给出过一个很好的总结:

  产品价值=功能价值+情绪价值+资产价值。

  资产价值,基本靠产品的先天属性。比如,买比特币,图的是它会升值,这就是资产价值。功能价值,是一个产品具备的功能。比如,吃饭是为了吃饱,买奶茶,图的是它解渴、好喝。情绪价值,则是用户为了获得某种情绪和感受,而愿意支付的价值。

  比如,同样是卖虾滑,如果你长得好看,还很有趣、有特点,能让用户看到你会心一笑,就给用户提供了情绪价值。这里展示逮虾记的IP形象和我们的几款电商产品,看起来是不是比较好玩,有记忆点?让大家一看就很喜欢。

图源:演讲者提供

  这次餐饮品牌节,我认真听了2天,谈到餐饮当前的竞争态势,大家说到最多的就是一个字“卷”,那我们从餐饮产品的三个价值来拆解,我们还能卷的空间在哪里?

  卷功能价值,已经到了“大家都很累、大家都还差不多”的同质化窘境了,以今天的供应链发达程度,咱们想把东西做得很难吃,都不容易了。所以“卷”的下半场,我认为“情绪价值”是非常值得关注的,因为人对良好感受的需求没有上限,不但愿意购买,而且还会愿意重复购买。

  基于这一趋势,食材供应链企业给餐饮客户提供的,已经不能只是食材本身,而是要升级到配套的解决方案,能够助力客户一起,把餐饮做得好吃、好看,还好玩,能给消费者既提供功能价值,也提供情绪价值。

  02

  澄明大单品理念

  也正是基于对行业发展趋势的理解,澄明食品工业园的大单品发展有三个理念,在这里简单分享给大家。

  理念一:应用

  首当其冲的是“应用”。就像我们的投资人、锅圈董事长杨明超先生所说的:这个世界不缺产品,缺应用。中国这么大,各行各业都不缺好产品,只缺发现好产品的能力,发现应用的能力;缺成为基础设施,让老百姓离不开你的能力。

  澄明食品工业园的大单品做的都是“有限的食材”,必须通过多场景的应用,才能生成“无限的解决方案”,才能服务好餐饮客户的个性化需求,帮助餐饮客户给消费者带来“多快好省”的餐饮体验。

  理念二:场景

  澄明食品工业园大单品的另一个重要理念是“场景”。

  我们有做虾滑的,有做番茄的,有做牛羊肉的,但绝不是为了做虾滑而做虾滑,为了做牛肉而做牛肉,而是为了更好地走进场景,融入生活,做客户好生意、用户好日子的配角。

  不同的品类场景:方便大家吃火锅、吃烧烤、吃快餐、吃正餐等不同品类的需求;

  不同的消费时段:赶着上班快速吃上一顿健康营养的早餐、吃一顿丰盛的午餐、好吃不怕胖的晚餐,不同时段大家对餐品的预期也是不一样的;

  不同的人群组合:自己吃、带孩子吃、商务宴请、和朋友欢聚等等;

  不同的城市线:一线城市、新一线城市、省会城市、地级市、县乡下沉市场等消费水平、消费习惯也是千差万别,我们必须去了解研究场景,根据不同场景提供相应的解决方案。

  依然是我们杨总的理念:从占品类到占场景,消费者心目中没有品类的概念,没有菜系的概念,只有好不好吃,方不方便,是否多快好省的概念,所以澄明大单品要把有限的食材,组合出来无限的应用场景,和不同品类、不同菜系的餐饮客户一起,去把场景做宽,去服务好消费者在不同场景下不同的消费需求。

  理念三:效率

  要想多快好省地服务好餐饮客户,对我们的最直接要求就是“优质优价”,要实现“优质优价”只有提高效率。澄明食品工业园大单品的效率设计密码是“产业供应链”。

  产业供应链是相对于贸易供应链而言。这两个词有什么不同?我来给大家拆解一下:你进入一个赛道,首先要回答一个问题,你来了,和同行有什么不同,你能创造的新价值是什么?

  我们仍以逮虾记为例,逮虾记诞生之前,大家多数都是“贸易供应链”,也就是只做某一段,或者是某几段,商业模式是“买低卖高赚差价”,很多小厂都是旺季开动,作坊式生产,旺季过去,要么就不做了,要么改生产其他的品。

  逮虾记是聚焦虾滑品类,窄、小、深、重;采、产、研、销一体化发展,目前近500人的团队只做这一件事,在1厘米的宽度,深耕1000米的深度,做透虾滑产业全链条,而且一年四季365天都在做这一个品,尽可能扩大生产规模,提高生产效率,降低生产成本,给广大客户、用户提供高性价比的、适配多个场景的、更方便体验更好的虾滑产品。

  总结来说,贸易供应链是做某一段或某几段,赚差价,只有一个价值生成点;产业供应链是做全链条,把上游的原料和加工生产,中游的SaaS、物流、仓配,下游的终端门店等多个单点都做了投入,是动车组多轮驱动模型,有多个价值生成点,所以创造了新价值。逮虾记也通过创造新价值赢得了市场的认可,3年做到了10亿级规模,拥有2.5万家火锅客户,走进了200多万个家庭,成为了虾滑品类的第一品牌。

图源:演讲者提供

  澄明食品工业园的所有大单品:番茄、牛肉、羊肉、鸡肉、丸子、牛蛙、小龙虾、肥肠等等都是“产业供应链”发展模式,都是聚焦大单品,窄、小、深、重的发展模式,就像特劳特邓总讲汉堡大战一样,我们看到今天做餐饮是一个专业、细分的时代,我们对供应链的布局也是专业、细分,把每一个大家需要的大单品,用“产业供应链”的思维做到极致。

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  澄明食品工业园大单品群像

  澄明食品工业园是孵化大单品的航空母舰。目前已经孵化了“一个番茄”“一只虾”“一头牛”“一只羊”“一只鸡”“一个丸子”“一根翅”“一只牛蛙”“一根肥肠”“一根辣椒”等17家大单品工厂。澄明食品工业园第一个园区是在春秋时期伟大的思想家“老子”的家乡——河南周口鹿邑,2019年成立的,目前投资20亿,总面积1200亩,园区已经聚合了17个大单品。

图源:演讲者提供

  接下来让我们一起来认识一下澄明食品工业园的9个明星大单品企业:

  一个番茄-澄明食品:以番茄汤料为核心产品的复调行业龙头企业,致力于打造复合调味行业的新产品、新模式和新消费场景,高度聚焦快捷厨房、美味餐桌。为中国更多餐饮品牌提供定制化、标准化服务,让更多消费者领略东方番茄美味,未来要做东方亨氏。核心爆品:七个番茄一锅汤。昨天我们已经有嘉宾讲了,番茄是个世界性的产品,是个可扩展性很高的单品。

图源:演讲者提供

图源:演讲者提供

  一头牛-和一牧鲜:牛肉深加工大王,集牛肉屠宰分割、精深加工、连锁专卖及供应链服务于一体的现代化全产业链牛肉食品公司。在全国4城都有工厂,仅河南鹿邑工厂,就投资11.5亿,设计年产能10万吨。

图源:演讲者提供

  一只羊-茂源肉业:羊肉一体化供应链,5亿投资建厂,占地150亩,集羊肉研发、生产、销售为一体,依托智能化工厂生产线、下沉式冷链运输体系,为B端、C端、流通端全渠道提供了物美、价美的羊肉食材。工厂全部建成后,年产值将达20亿元。茂源把一只羊吃干榨净,是现代化的“庖丁解羊”。你想要的羊肉、羊骨产品,它家都有。

图源:演讲者提供

  一个丸子-丸来丸去食品:牛肉丸头号丸家。以牛肉丸为核心产品,致力于打造国内领先的研、产、销一体化丸类龙头品牌,目前已获得了14项国家专利。工厂总投资5.4亿,占地122亩,年产能高达20亿颗。

图源:演讲者提供

  一只鸡—大家旺食品:一家集卤味食材研发,生产加工,渠道供应于一体的大型卤味食材供应平台,努力成为中国卤味食材头部供应商。旗下拥有1000多家“菊花开”连锁门店,还有鲜拌卤味新锐品牌“卤家旺”。

图源:演讲者提供

  一根鸡翅-野火烧食品:以鸡翅为核心产品,同时涵盖全鸡类调理品和烤串类的产品,集研发、生产、销售、定制为一体。旗下拥有“野火烧烤鸡翅”连锁门店,以超高效率的小店,服务社区居民的一日三餐。好翅不用挑,就选野火烧。

图源:演讲者提供

  湖北欢欢食品:一家以河鲜深入上游原产地,搜集优质水产食材,专注深耕于一只龙虾、一只牛蛙、一条淡水鱼等水产品,集研发、生产、销售为一体,致力于打造河鲜水产预制菜头牌企业。位于湖北荆州石首,工厂占地145亩。小龙虾、牛蛙等系列产品均采用液氮速冻工艺,复原鲜嫩口感,先后斩获了多项行业权威大奖。

图源:演讲者提供

  一根肠-胖嘟嘟食品:致力于高端肥肠缔造,为国人餐桌提供安全、快捷的美味食材。创始团队拥有20年猪肉行业经验,形成了以火锅、烧烤、中餐、米面粉类各种肥肠应用场景的对口产业生态,具有22项关键工艺技术。

图源:演讲者提供

  我们深知“好食材”是做出来“好餐饮”的基础组成部分,所以必须顺应趋势,持续深耕,打磨内功,持续用原料、厂房、研发、设备、资金,把消费者的需求翻译成有市场高共鸣度的产品,做厨师的好帮手,成为餐饮企业的深度协同体。

作者:红厨网赵明

注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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