淡水鱼烹饪灵感想秃头?湘菜大师黄明辉、黄绍满来支招-万博全站官方网站APP下载

2024-01-29

  草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼向来是中餐的重要食材之一,如何利用这些丰富的水产资源烹调出更多的热卖菜式?烹饪淡水鱼都有哪些创意和技巧?淡水鱼菜式创新的思路和途径都有哪些?今天就和各位厨师朋友把这件事讲透。

  备受欢迎的淡水鱼

  淡水鱼作为中餐食材的顶梁柱之一,在八大菜系、全国各地都有以其制作的经典招牌。例如湘菜的剁椒鱼头、鲁菜的糖醋鲤鱼、杭帮菜的西湖醋鱼、东北菜铁锅炖大鱼、粤菜一鱼多吃脆肉皖、广西非遗名菜横县鱼生……

  近年来,随着淡水水产养殖技术的不断完善与强大,原本的“四大家鱼”青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼,连同产量大增的鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼并称为“七大家鱼”。

  七大家鱼产量丰富,价格亲民,其肉质普遍肥厚、鲜美、细嫩,是低脂肪、高蛋白、富含多种维生素和氨基酸的健康食材。善于烹饪淡水鱼的厨师都知道这么一句话,“鳙鱼头鲤鱼尾、鲢鱼肚皮草鱼嘴,青鱼中段肉最美,鲫鱼肉嫩又鲜美”,淡水鱼的美味,是得到集体认可的。

  除了“七大家鱼”,甲鱼、鲌鱼、鳜鱼、鲈鱼、乌鳢等特色淡水鱼产量也十分可观,并逐步在很多餐厅挑起了热销菜的大梁。

  地处长江中游南岸的湖南,水系发达,还有著名的洞庭湖区。在2022年,湖南全省水产品总量高达272.6万吨,实现渔业经济总产值1081.3亿元,湖南水产业步入“千亿级产业新时代”。

  上游产业推动下游产业的发展,几百万吨的淡水鱼“游”入市场,淡水鱼类菜品的创新也成为许多大厨日常研发的重要课题。

  湖南当地不少厨师运用淡水鱼这一食材进行深度创新,创造了不少爆款热销菜,“一道菜撑起一家店”、招牌鱼营收占总营业额半壁江山的例子比比皆是。

  像长沙“壹屋饭湘”的招牌菜豆浆煮鱼,用醇香鲜浓的豆浆搭配骨汤来煮黄鸭叫,在一众以香辣见长的湘菜中脱颖而出,连开多家分店,热销近十年,是名副其实的“发家菜”。

  长沙“吃饭皇帝大”的招牌菜柴火稻草禾花鱼,自品牌创立就开始售卖,菜单多次迭代仍无法撼动其热销菜的地位。这道菜的创新之处,在于厨师借鉴了苏州名菜“八宝葫芦鸭”的做法,将糯米腊肉馅填入禾花鱼鱼腹,再用稻草捆绑先炸后炖。调味上则加入了湖南当地人喜欢的菜生子、紫苏叶和辣椒,鲜香美味,鱼汤还能泡饭。

  通过湘菜中这些成功案例,我们能发现一道优秀的创新鱼肴,除了能给餐厅带来真金白银的滚滚营收,更能打响厨师和餐厅的名声,甚至成为引领餐饮行业的风向标。

  但很多大厨在面临淡水鱼菜品创新时都十分苦恼。创新的需求迫在眉睫,而你却只会简单地进行食材替换?

  9月15日-17日,在“良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节”举行期间,湘力力杯·淡水鱼争霸赛将在长沙国家会展中心同期举办。

  届时,全国鱼类烹饪高手将在长沙集结,利用“七大家鱼”为首的优质淡水鱼食材,切磋技艺,烹饪出创意与美味俱佳的淡水鱼创新菜。亟需学习交流,想用更大的舞台去展示自己厨艺的厨师们,千万不能错过这个好机会。

  此次淡水鱼争霸赛是“良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节”举办的活动之一,以传播湘菜烹饪技艺、挖掘厨师精英为目的,通过多种烹调技法和创新淡水鱼类菜式,提升淡水鱼类产品的创新力和研发力,增强不同区域食材餐饮的交流与新发展。

图源:良之隆食材电商节

  根据活动规则,参赛选手需在90分钟内完成两道菜品,一道为淡水鱼材料为主,一道为自身招牌菜品,现场创菜,比拼创意手段、烹饪方法、味道调制、摆盘方式等,最终用出色的作品征服评委和所有的观众。

  除了观赏精彩赛事,现场还能品鉴丰富多样的鱼类美食,大赛将充分甄选地区优质淡水鱼食材,为酒店餐饮提供食材和鱼类菜式上新的解决方案,满足市场花式吃鱼的新需求、助力餐饮端开拓市场。

图源:良之隆食材电商节

  大师点拨淡水鱼创新的五个路径

  此次大赛的创新宗旨是怎样的?创新鱼菜品的评判标准是什么?大厨设计热销淡水鱼菜式有哪些经验可循?

  就“淡水鱼菜品创新”这一主题,红厨网特邀本次“淡水鱼争霸赛”中的两位评委,湘菜大师黄明辉、黄绍满进行了深入交流。

  创新,从最熟悉的食材开始

  从当地人最感兴趣的食材入手,进行口味或烹饪技艺上的创新,能减少市场教育的成本,食客接受度高。

  黄绍满大师表示,“厨师要懂得利用好本地的资源和原材料,选择一些扎根本土的食材。”但创新菜的口味也不能违背本地区大多数人的饮食习惯,需得到本地区人的广泛认可,再推广到其它地区、城市。

  创新,可以旧菜翻新、老菜新做

  在传统菜中改良出新,再根据现代饮食习惯和群众喜好进行口味、烹饪技法上的调整。

  像开头提到的豆浆煮鱼、柴火稻草禾花鱼,还有岳阳“食尚坊”十分受欢迎的一道新派湘菜小米煮桂鱼,都是以此思路改良创新出的好菜。其中后者结合了祖庵官府湘菜的技法,用洞庭湖区的桂鱼搭配熬煮得绵密清香的小米,米香与鱼鲜的碰撞,分外美味。

  创新,要跟着时代潮流走

  很多人看待湘菜,总带着“重油重辣”“便宜下饭菜”的刻板印象。其实纵观整个湘菜的创新与发展,是有时代背景因素的。

  翻阅湘菜大师石荫祥在1983年出版的《湘菜集锦》,会发现书中收录的湘菜有一半以上都是不辣的。而且湘菜中的一个重要流派“祖庵湘菜”,也是讲究原汁原味、百菜百味。

  只是在物资匮乏的年代,当地老百姓要农耕劳作,体力支出大,就必须要有大量盐分和油脂的补充。厨师把菜做得重口味,也有下饭的作用,让食客大口吃饱,因此便出现了“市井菜”这一个分支。

  重油重盐的调味,首先会掩盖食物本身的鲜味,其次,也不符合当代人对健康的追求。

  如今厨师关于菜品的创新,其实也是观念上的转变。现在湘菜的烹饪更讲究返璞归真、大味至简,注重荤素搭配、食材的本味。

  可能有的厨师会担心不下重味,鱼肉会有“土腥味”。其实现在淡水鱼养殖的水质都很好,鱼肉自身不会带有很重的“土腥味”。其次,祛腥问题,需要大厨开动脑筋,各显身手。黄明辉大师还提供了一个“妙方”:用紫苏叶榨出来的汁水,提前把鱼腌制一下,就能达到很好的祛腥效果,各位厨师朋友可以学起来。

  创新,可以从菜系融合下手

  随着经济的发展,南来北往的文化相互影响,也带动了餐饮市场的大交融。

  湘粤两省持续的菜系交流,也促进了湘菜的多元化发展。精通湘粤两派的黄明辉大师就表示,之前见过粤菜师傅用吊烧的方式来呈现淡水鱼,就觉得很有新意。

  黄绍满大师则表示,厨师还可以借鉴西餐的烹饪手法,把传统烹饪和现代技艺相结合,学会合理借鉴和整合,整个湘菜行业是很开放和包容的,集百家之长,走可持续发展的道路。

  创新,要往外走、向高看

  目前湘菜行业有一大痛点,就是高水平、高质量的人才太少了。

  黄明辉大师多次强调,厨师群体想要往上走,就必须多学习和掌握高端湘菜的烹饪技法,不能只会做一些口味菜。

  像一些烹饪学校,进去学一两年就能出师,会颠锅、调味、炒熟、不把菜烧煳了就行,对一个厨师的要求是很低的,学不到太有技术含量的东西。

  学得少、知识输入少,输出自然难,这也是为什么很多厨师谈到菜品创新都面露难色。如果不想永远当一个偏低端的厨师,一定要多方学习增进技能。

图源:良之隆食材电商节

  谈及此次淡水鱼争霸赛,黄明辉大师还表达了自己的期待,希望选手能利用基本的原材料,运用湘菜的手法、烹调的技艺,把各类淡水鱼的味型、呈现方式做到提升。像粤菜的烤、盐焗等烹饪技法,日式铁板烧、韩式烤肉等外来菜系的优秀技法,都可以进行吸收并加以运用。

  湘菜人不容错过的行业盛会

  为了给湘菜从业者提供一个菜品创新、厨艺交流、技艺传承的平台,助力中国烹饪事业发展进步,除了“淡水鱼争霸赛”,展会现场还将举办多场不同题材的烹饪赛事和交流品鉴宴。其中包括,龙牌杯·2023中国湘菜大师名师晋级赛、天天吃好天添喜乐·快手炒饭挑战赛、一品一味成一菜交流品鉴宴等。

  图源:良之隆食材电商节

  在厨艺赛事和品鉴会之外,9月15日-17日“良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节”期间,众多湘菜食材厂家、食品加工企业将来到现场,有助于餐饮产业链上下游企业整合优势资源,实现互利共赢。

  2000多家优质展商带来的50000多款产品,更是有助于破解湘菜企业食材采购效率低下、产品创新性不足等问题。

  在此,红厨网提前梳理了展会的亮点,供餐饮朋友们参考:

  24家湘菜餐企名店发布,助力湘菜品牌化建设

  本届展会上,中国食材电商节组委会将联合湖南省餐饮行业协会、《湘菜》杂志社,共同举办2023中国湘菜品牌展,现场发布24家湘菜餐企名店。

  届时,这24家湘菜品牌将携自身的明星产品亮相,湘菜上下游产业链企业都可以来到展位前参观,进一步了解湘菜领域的前沿菜品、交流营销手段创新经验、探讨产品研发思路。

图源:良之隆食材电商节

  2000+展商齐聚长沙,众多前沿新品、爆品亮相

  来自全国各地的2000多家展商,将携带50000多款产品亮相本届展会。

  值得一提的是,虽然本次展会的定位是湘菜食材展,重点展示湘菜相关优质特色食材。不过整体来看,现场展品并不限于湘菜产品,还覆盖了水产、肉禽、面点、各类预制菜、原辅料、调味品、果蔬及餐饮设备,包罗万象,能够满足各类餐饮企业的采购需求。

  汇聚全产业链资源,供需对接更精准

  从参展商来看,展会汇聚的2千多家优质展商里,不只有餐企,还包括原料供应商、调味料企业、餐饮设备商、包材供应商、冷链物流企业、食品加工企业、预制菜企业等,基本上覆盖了餐饮产业链上下游全部环节。

图源:良之隆食材电商节

  20余场形式各异的活动,洞见行业新趋势

  值得一提的是,展会期间还将举办20余场别开生面的活动。除了开头介绍到的各项厨艺赛事和品鉴会,为展出多类创新菜品和优质食材,展会还将举行良之隆&朵颐猪蹄发布会、雨润家宴菜道道是硬菜、华贵食品藕中精品等主题活动,让餐企采购食材更高效,为菜品创新提供灵感。

  此外,现场还将举行各类行业峰会,届时餐饮行业人士将各抒己见、碰撞思维,开启一场又一场思辨盛宴。

  这样一场行业盛会,餐饮人怎能错过?

  9月15日-17日,“良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节”期待您的到来!

作者:红厨网赵得柱

此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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